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Urner Kaffee

ALLGEMEINES



Das Brot ist eine der alltäglichsten Speisen des Menschen. Wie nichts anderes besitzt es, über Zeiten und Völker hinweg einen Symbolwert und eine Gleichniskraft. Als Brauchtumsgebäck begleitet es den Menschen durch das ganze Leben, so in seinen typischen urnerischen Erscheinungsformen.

In früheren Zeiten wurde im Schächental das Brot im eigenen Hause gebacken. Es war dann Brauch ein «Buschiliächtli», ein mit Lampenöl gefülltes Gefäss, zum Brot in den Ofen zu stellen und drinnen für die Armen Seelen brennen zu lassen, um ihnen damit eine Freude zu bereiten, indem sie das Öl sauber ausschleckten.

Das Brot war bis weit ins 20. Jahrhundert hinein rar auf dem Tisch des Bergbauern. Als vorzügliche Krankenkost aber wurde es sehr geschätzt. Es bestand der Glaube an die heilende und vorbeugende Kraft des Brotes.
Die Sage erzählt, dass einst als im Schächental die Pest wütete und den grössten Teil der Menschen dahinraffte. Da soll ein Heidenmütterchen ins Dorf gekommen sein und gerufen haben: «Ässet Änzä, Stränzä, Bibernäll und bäijäts Brot, so schtärbed-er nit am Bylätod!» Altbackenes Brot wurde in der Suppe weiterverwendet, die den bezeichnenden Namen «Chindbettisuppä» trägt. Im Volksglauben verlieh das Brot zusammen mit dem Anken auch übermenschliche Kräfte verliehen haben.

Am Montag nach der Bürgler Sennenchilbi findet in der Pfarrkirche der Jahrzeitgottesdienst für die verstorbenen Bruderschaftsmitglieder und anschliessend die Brotverteilung statt. Jedes Kind, das den Gottesdienst besucht hat, erhält vom Pfarrer ein Pfund geweihtes Brot, das von der Sennenbruderschaft gestiftet wird.
Geweihtes Brot, das sogenannte Agathabrot, gibt es am Tag der heiligen Agatha, der Schutzpatronin der Bäckerzunft, am 5. Februar. Früher brachte jeder sein eigenes Brot und Schüsseln voll Mehl zur Segnung in die Kirche. Agathabrote sollen nach altem Volksglauben vor Feuer und hitzigen Krankheiten schützen. Wer vom Agathabrot isst soll zudem vor Heimweh geschützt sein, wo er auch hinzieht.
Das Brotvergeuden galt als Frevel, der bitter gesühnt werden musste. Brosamen durfte man nicht vom Tisch auf die Diele hinauswischen. Diese ehrfürchtige Scheu vor dem Brot hängt wohl wesentlich mit christlich-religiösen Motiven zusammen: Christus in der Gestalt der Hostie, als Brot des Lebens. «Wer dieses Brot isst, wird leben in Ewigkeit», steht im Johannes-Evangelium.

Das «Mittel oder Landbrot» galt als Massstab für die übrigen Brotsorten. Der festgelegte Preis eines Landbrotes von 4 Pfund durfte auch angewendet werden für ein Weissbrot von 3 ½ Pfund oder für ein Ruchbrot von 4 ½ Pfund Gewicht. Ein Angehöriger des Dorfgerichts, in dessen Gemeinde eine Mühle oder Bäckerei betrieben wurde, musste jeden Monat wenigstens einmal, jedoch zu unbestimmter Zeit und unversehens, das Brot wägen, und die Beschaffenheit des Brotes und Mehles, der Waage und des Gewichtes bei den Müllern und Bäckern untersuchen. Wenn das Brot zu leicht war, wurde es von ihm zur Schande des Bäckers durch einen Einschnitt gezeichnet, in krassen Fällen aber gleich mitgenommen und an die Armen der Gemeinde verteilt.
Das wichtigste der Urner Alltagsbrote des 19. Jahrhunderts war das Doppelmutschli, oft auch «Teilti Weggä» genannt, die leicht in zwei Teile gebrochen werden konnten. Man kannte auch das «Mutschlein» oder «Mügerlein», die ein Viertelpfund wogen, und das «Weggli», das allerdings als «Luxusbrod» bezeichnet wurde und sich wohl nur wenige leisten konnten. Ein beliebtes Brot war früher auch das «Hälberli», das aus zwei runden, zusammengeschobenen Teilen bestand und wie ein grosses «Doppelmutschli» aussah. Der Name «Hälberli» wurde auf verschiedene und nicht nur auf diese Brotsorte angewandt. Er bezeichnet allgemein einfach ein halbes Kilobrot, ein Pfundbrot («Pfindärli»). Ein früher weitverbreitetes Brot war das Urner Halbbrot, gelegentlich auch «Miggäbrot» genannt, ein längliches bis rundes, der Länge nach gespaltenes Brot. «Mica» ist italienisch und bedeutet «Krümchen». Das «Mica» oder urnerisch «Miggä»-Brot war demnach ein kleines Brötchen. Das beliebte «Paläntä-Brot», hergestellt aus Maismehl, mit eingestreuten «Wyberri» ist angeschnitten von gelblicher Farbe und schmeckt leicht süsslich. Es wird auch heute noch von vielen Urnern als etwas besonders Köstliches empfunden.

     
Literatur: Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 4, 24.1.1970; Nr. 6, 7.2.1970.

URNER KAFFEE IM DETAIL



Feldbäckereien der Franzosen
In Altdorf wurde während der Besatzungszeit der Franzosen trotzdem gelegentlich Brot gebacken, wenn auch nicht für die einheimische Bevölkerung. Auf dem Altdorfer Lehn hatten die Franzosen ihre Feldbäckereien aufgeschlagen, welche nicht nur für die in Uri befindlichen Truppen das Brot lieferten, sondern auch für jene, die in den Kantonen Schwyz und Glarus kämpften. Die Backöfen dieser Zentralbäckerei verschlangen Unmengen von Holz, was zum Teil empfindliche Lücken in den Altdorfer Bannwald schlug.

Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 43, 7.11.1970.

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Kontrollen zum Brotgewicht
Die Dorfgerichte hatten eine strenge Kontrolle bei den Bäckern und Brotverkäufern ihrer Gemeinden durchzuführen, alle 14 Tage das Brot zu wägen und seine Beschaffenheit und den Preis zu überwachen. Am Ende jeden Monats hatten sie einen schriftlichen Bericht mit dem Ergebnis der Brotprüfung sowie die deswegen ausgesprochenen Strafurteile der Polizeikommission zuzustellen. Die Ergebnisse dieser Prüfung wurden vierteljährlich im Urner Amtsblatt veröffentlicht, so dass jedermann genau Bescheid wusste, welche Bäcker das Brot zu leicht verkauften. Die Listen blieben jedoch meistens unvollständig, da verschiedene Gemeinderäte diese Gesetzesvorschrift nicht allzu ernst nahmen. Dieser Vorwurf traf vor allem die Gemeinden Attinghausen, Seedorf, Isenthal, Sisikon und Altdorf. Das Resultat bei den übrigen Gemeinden war sehr unterschiedlich. In Erstfeld verkauften bei der ersten Prüfung von acht Brotverkäufern deren sechs zu leichtes Brot; bei den nächsten Prüfungen wurde nichts mehr beanstandet. Die schlimmsten Resultate lieferten Bürglen und Flüelen, wo bei jeder Prüfung praktisch alle der zahlreichen Brotverkäufer zu leichtes Brot verkauften. Bei Joseph Jakob Aschwanden in Seelisberg gerieten die 5-Pfund-Brote mit schöner Regelmässigkeit 16 Loth zu leicht. Am grössten war jedoch die Differenz bei den Geschwistern Zberg in Wassen.

Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 4, 24.1.1970.

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Die Legende von Jordanus von Sachsen und das Brotwunder von Ursern
«Jordanus von Sachsen (+1237) ging von der Lombardei nach Deutschland und kam in ein Dorf, Ursern genannt, das in den Alpen liegt. Bei sich hatte er zwei Brüder und einen Weltkleriker, der später Bruder geworden ist und der an jenem weltentlegenen Orte die Verpflegung bestritt. Sie kehrten also müde und hungrig in die Schenke eines Wirtes namens Hunthar ein und ersuchten ihn, ihnen recht bald ein Essen und was sonst notwendig war, zu besorgen. «Ich habe», sagte jener, «kein Brot, denn vor euch sind ihrer eine Anzahl hier durchgekommen, die haben alles, was sich vorfand, aufgezehrt, mit Ausnahme von zwei Broten, die ich für mich und meine Familie beiseitegelegt habe. Aber was wäre das für so viele?» Da sagten sie zu ihm kurzerhand: «Bringt herbei, lieber Mann, was ihr habt; denn wir leiden grosse Not.» Er setzte also die beiden Brote vor, und der Meister Jordanus sprach seinen Segen darüber und fing an, unter die herbeieilenden Armen recht reichlich Almosen auszuteilen. Das ärgerte denn doch den Gastwirt und die Brüder gehörig, und sie sprachen: «Was fällt Euch denn ein, Herr? Wisst Ihr denn nicht, dass kein Brot zu finden ist?» Der Wirt machte auch die Haustüre zu, damit keine Armen mehr herein kämen. Der Meister aber sagte ihm, er solle sie wieder offen machen und fing von neuem an auszuteilen, so dass er 30 Stück als Almosen weggab, so gross, dass jeder davon genug hatte. Sie assen auch selber zu viert und wurden satt, und es blieb ihnen noch so viel übrig, dass auch noch der Wirt samt seiner Frau und seiner ganzen Familie für eine Mahlzeit genug hatten. Da sagte der Gastwirt angesichts des Wunders: «Wahrhaftig, das ist ein Heiliger», und er wollte von dem genannten Kleriker keine Bezahlung für das Mittagessen annehmen, sondern füllte ihm noch seinen Krug mit Wein, damit er unterwegs den Brüdern zu trinken gebe.

Quelle: Nach der Handschrift «Vitae Fratrum Ordinis Praedicatorum» des Gerard de Frachet (+1271), der an der Reise selbst teilnahm, in: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 6, 7.2.1970.

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Berechnung des Brot- und Mehlpreises
Ein Malter ergab etwa 160 Pfund Mehl, 5 bis 10 Pfund Griessmehl, 20 bis 28 Pfund Krüsch und 2 bis 3 Pfund Flug. Der Ertrag des Krüsches und des Griessmehles gehörte dem Müller als Mahllohn und als Entgelt für das Auswägen. Zu diesem Preis wurden die Transportkosten von Luzern nach Uri mit 1 Franken berechnet und zusätzlich 1 Franken Provision dazugeschlagen, was den Verkaufspreis für Uri ergab. Dazu kamen für Salz, Holz und Bäckerlohn weitere 3 Franken. Der Gesamtbetrag wurde nun durch 50 geteilt, was der Anzahl Brote entsprach, die mindestens aus einem Malter Korn gebacken werden konnten. Dabei war das Brot in den Bodengemeinden und in Altdorf am billigsten. In den entfernteren Orten und in den abgelegenen Seitentälern Uris kam zu den offiziellen Brot- und Mehlpreisen noch ein bis fünf Rappen Zuschlag für Transport- und Traglohn hinzu.

Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 4, 24.1.1970.

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Texte und Angaben: Quellenverweise und Rolf Gisler-Jauch / Angaben ohne Gewähr / Impressum / Letzte Aktualisierung: 12.12.2018