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Kulinarisches in Uri im Detail



Froschschenkel
In die Fasnachts- und anschliessende Fastenzeit fiel auch der Froschfang. So wurde 1910 den Leserinnen und Lesern der Urner Zeitungen mitgeteilt, dass in Seedorf auf die Fasnacht schon Frösche serviert werden konnten. Langjährige Beobachter sollen zudem übereinstimmend einen sehr ausgiebigen Fisch- und Fröschenfang festgestellt haben, und man hörte, der Handel werde dieses Jahr aus hiesiger Gegend lebhafter betrieben als je, schon in der Absicht, die HH. Metzger zu mässigeren Fleischpreisen zu zwingen oder die Würste länger und besser zu machen. In den 1950er-Jahren wurde die Regierung von einem Leserbriefschreiber aufgefordert, das Fangen von Fröschen, das Feilbieten und Kaufen, Versenden sowie Verabreichen von Froschschenkeln in Gaststätten zu verbieten. Das Ausreissen oder Abschneiden der Schenkel an lebenden Tieren sei eine Tierquälerei. Der Froschfang wurde schliesslich im Januar 1967 verboten.
Literatur: GP 8/1910, 13/1954; RRB 23.1.1967, in: R-360-11/100 (8); Gisler-Jauch Rolf, Fasnächtliches Uri, S.40.

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Alte Urner Kochbücher
Im Historischen Museum Uri in Altdorf liegt ein schweres und umfangreiches, von Hand geschriebenes Kochbuch aus dem Jahre 1749. Auf das Titelblatt steht in verschnörkelter Schrift: «Für Hoch- und Nider-Stands-Personen nützliches Koch-Buch in welchem zu finden von Gebratenem, Gesottenem und Gebackenem, Pasteten, Torten und Confecturen. 1749.» Es enthält 378 eng beschriebene Seiten im Format 20 x 32,5 cm. In 22 Kapiteln sind gesamthaft 783 Rezepte enthalten, in denen die urnerischen Tafelfreuden der damaligen Zeit in bunter Reihenfolge ausgebreitet werden. Ferner enthält es einen Anhang mit Menüzusammenstellungen sowie eine Liste von Menus für jeden Tag der Fastenzeit und Anweisungen für das Decken des Tisches für verschieden grosse Tischgesellschaften. Das Buch ist schliesslich mit einem Register versehen. Über seine Herkunft kann nur festgehalten werden, dass es aus urnerischem Besitz stammt und einst in Altdorf in Gebrauch war.

Das Kochbuch ist auch die Grundlage nach der Frau Landammann Maria Josepha Müller-Brand ihr Kochbuch anlegte, das 1758 entstand. Denn es enthält zahlreiche Rezepte fast wörtlich, so dass man annehmen kann, dass sie daraus abgeschrieben worden sind. Im Gegensatz zum Buch von Maria Josepha Müller-Brand, das offensichtlich in einem Zuge durchgeschrieben wurde, bekommt man beim älteren Buch von 1749 den Eindruck, dass es laufend ergänzt wurde. Das Buch ist in 22 verschiedene Kapitel eingeteilt, wobei zwischendurch immer wieder Platz freigelassen wurde, um spätere Ergänzungen aufzunehmen.

Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 3, 23.1.1971.

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Das Haus im Eselsmätteli als Quartier französischer Offiziere
Das Haus im Eselsmätteli als Quartier französischer Offiziere Beim Dorfbrand von 1799 wurde das Haus im «Eselsmätteli» als einziges an der Herrengasse von den Flammen verschont. Das schönste Haus innerhalb der Trümmerwüste wurden von allen während der Kriegswirren durchreisenden Generälen — ausgenommen Suworoff — zu ihrem Hauptquartier gemacht und Frau Landammann (Maria Josepha Müller-Brand) wurde gezwungen, für das leibliche Wohl ihrer unfreiwilligen Gäste besorgt zu sein. In den Jahren 1799 und 1800 war das Haus an 212 Tagen von solchen ungeladenen Gästen belegt und in dieser Zeit wurden 1742 Essen für Offiziere und 723 Essen für Bediente aufgetragen. Die Frau musste ihren geliebten Schmuck und etliches kostbares Silberzeug nach Luzern versetzen, um den unverschämten Forderungen der Offiziere genügen zu können. Besonders die Generäle Lecourbe und Chabert stellten in dem vollständig verarmten Altdorf, angesichts des unbeschreiblichen Elends, das sie umgab, unglaubliche Forderungen und lebten auf Kosten anderer in Luxus und Überfluss.

Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 43, 7.11.1970.

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Beispiel einer festlichen Mahlzeit der Altdorfer Aristokratie (1758)
Der erste Gang bestand in einer Fleischbrühe mit Gemüse-und Fleischeinlagen, einer «Fideletsuppe» und einer Eiergerste; der zweite Gang setzte sich fort mit gebackener und gezuckerter Leber, einem gesottenen Huhn sowie einem Hirn in einer sauren Sosse; als dritter Gang wurden gesottener Fisch, eine grosse Pastete mit Kraut und Fischrogen serviert; für den vierten Gang gab es gesottenes Rindfleisch und «Luzerner Würstli», saurer Kabis mit gedörrtem Fleisch und «Salsitzen»; zum fünften Gang wurde ein grosser «Polbeth», ein gewürzter Hackfleischkloss, aufgetischt, der von kleinen «Polbethli» umgeben war, und der von Wirz mit Schnecken und einem Lauch- und Sellerieauflauf begleitet war; der sechste Gang brachte den Gästen einen Gallerich (Sülze) mit Kalbsfüssen, einen solchen mit einem Huhn und zusätzlich noch eine dritte Gallerich-Platte; mit dem siebenten Gang stand ein gebratenes Schneehuhn auf dem Tisch, ferner gebackene Fische und ein gebratener Hase; der achte Gang krönte das Mahl mit gespickten Äpfeln, einem welschen Huhn, einem Nierenbraten und einer Platte voll erfrischendem Salat; endlich liess der neunte und letzte Gang das Essen mit einem Mandelmus, Mandelkrapfen, einer Torte und Hüppen ausklingen; zu guter Letzt stand für die Gäste noch eine spezielle, «Tabakrollen» genannte, Sorte Gebäck bereit.

Literatur: Aus dem Kochbuch der Maria Josepha Müller-Brand, in: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 43, 7.11.1970.

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Tischgebet
Der Urner Bauer begann – früher mehr als heute - nie mit dem Essen, ohne in dankbarer Bescheidenheit die paar Worte des Tischgebetes zu sprechen. Nur wer im Überfluss lebt, wird diesen Dank für das tägliche Brot als überflüssigen Ballast empfinden. Und so beteten etwa die Kinder:

«Komm Herr Jesus, sei unser Gast,
und segne, was Du uns bescheret hast.»

Oder dies:

«Gütiger Gott, segne uns diese Gaben, die wir von Dir empfangen werden.
Gedenke auch aller Menschen auf der weiten Erde: Speise die Hungrigen, schütze die Verlassenen und komme allen Bedrängten zu Hilfe. Amen.»

Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 29, 24.7.1971.

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Die Küche des alten Urner Bauernhauses
Der Eingang ins alte Urner Bauernhaus befand sich beidseitig meist seitlich, war etwas rückwärts verschoben und führte in der Regel direkt in die Küche. Diese war ein dunkler, rauchiger Raum, der vom Boden bis unter das Gebälk des Daches reichte und nahm die ganze Hinterseite des Hauses in Anspruch. Hier wurde nicht nur für die grosse Familie, sondern auch für das Vieh gekocht, hier wurden die landwirtschaftlichen Produkte verarbeitet, und hier fand die grosse Wäsche statt. Als möglicher Brandherd war die Küche ebenso gefürchtet und besass niemals die Stellung eines Wohn- und Aufenthaltsraumes. Die Rückwand der Küche war, je nach Lage des Hauses im Gelände, meist fast ganz in den Berg eingegraben. Der Küchenboden bestand aus rohen Steinplatten.

In einer Ecke an der Rückwand befand sich die Herdstatt, eine halbrunde Feuerstelle. Neben dieser Feuergrube stand der Turner, ein senkrechter, drehbarer Holzbalken mit Träger, an den das schwere, kupferne «Wellchessi» angehängt wurde; es konnte so bequem über das Feuer und wieder davon weggedreht werden. Diese urtümliche Einrichtung fand sich bis Ende des 20. Jahrhunderts auf den Alpen, wo Käse hergestellt wurde.
Erst später wurden steinerne und eiserne Kochherde neben die Feuerstelle gestellt. Anfänglich waren es aus Bruchsteinen gemauerte Herde, deren Gemäuer oftmals von Blechen mit Löchern für die Kochtöpfe abgedeckt wurden. Hinter dem Herd über Kopfhöhe befand sich eine aus der Mauer vorkragende Steinplatte, der sogenannte «Flammä-Schtei». Dieser fing die aus dem Feuer aufwirbelnden Funken ab und hinderte sie daran, bis hinauf in die hölzernen Dachschindeln zu steigen und dort einen Brand zu verursachen. Später waren mehrlöcherige, eiserne Herde mit Häfen und Deckeln, grossen Wasserschiffen, Bratöfen und Feuerlöchern üblich.
Die ganze Küche war ein finsterer, düsterer und rauchgeschwärzter Raum und hatte meist nur kleine keine Fenster. Nur durch die offene Tür fiel spärliche Helligkeit, und eine an einem russigen Balken auf gehängte Petroleumlampe, «äs Schteiöl-Luschi», verbreitete ein trübes Licht.
Solange das offene Feuer üblich war, ruhte in diesem Raume ständig der Qualm und Rauch, der hinauf zur «Rüäss-Tili» stieg, sich nur langsam durch die Öffnungen in der Hausmauer verflüchtigte und mühsam durch die Spalten zwischen den Holzschindeln des Daches entwich. Kamine bürgerten sich – im Gegensatz zum Bürgerhaus – in den Urner Bauernhäusern erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts, vor allem bei Neubauten, langsam ein. Vielfach hatte man in den alten Häusern über der Küche eine Decke eingezogen, so dass ein Estrich entstanden ist.

Die Küche hatte weder Bänke noch Stühle. Ihre Ausstattung mit Gerätschaften oder gar Mobiliar war äusserst bescheiden. Was nicht zum Kochen oder zur Herstellung von Käse benötigt wurde, hatte in der Küche nichts zu suchen. Geschirr kannte man im einfachen Bauernhaushalt kaum. In Küchen ohne Kamin stand höchstens ein kleiner Schrank aus einfachem Tannenholz. Schüttsteine leiteten das Abwasser durch die Mauer ins Freie.
Die Kochgeschirre wurden früher entweder auf einem verrussten Dreifuss, einem eisernen Gestell mit drei Beinen, über das Feuer gestellt, oder aber an einer Eisenkette, der sogenannten «Heli», darüber gehängt. Es waren meistens innen verzinnte Kupferpfannen oder mit halbrunden Henkeln versehene Kupferkessel. Die Pfannen wurden nach Gebrauch an Leisten gehängt, die an der Wand befestigt waren («Pfannälager»).
Ein eigener Berufsstand, die Kesselflicker, nahm sich der beschädigten und löcherig gewordenen Töpfe und Pfannen an und versah sie mit aufgenieteten Flicken. Auch eherne Töpfe mit drei Füssen aus einem Gusse waren als Kochgeschirre üblich. Sie wurden ebenfalls «Dryfüäss» genannt. Man stellte sie direkt in die Glut.
Die Feuerstelle war nicht nur Mittelpunkt der Küche, sondern des ganzen Hauses, denn es unterschied die Behausung des Menschen von jener der Tiere und es ermöglichte dem Menschen erst das Leben. Im Urner Landbuch stellt der eigene Herd eine rechtliche Qualifikation für Personen dar, «die eigen Licht und Feuer unterhalten».

An den beissenden Rauch hatte sich der Bergler gewöhnt und er hatte gelernt diesen zu nutzen. An langen Querstangen, die über die dicken, zur Hauskonstruktion gehörigen Trägerbalken gelegt waren, hingen unter dem Dache seit der letzten «Metzgetä» an eisernen Haken die Fleischvorräte, das köstliche Rauchfleisch, das ein ganzes Jahr lang, bis zum nächsten Herbst oder Winter, hinhalten musste.
Oftmals war ein Teil der Küche des alten Urner Hauses zu einer Art Vorratskammer abgetrennt. Sie hiess je nach Landesgegend «Schpycher» oder «Schtöckli».

Das Feuer barg jedoch auch Gefahren und hatte etwas Unheimliches an sich. Nebst der Gefahr, dass das offene Feuer oder die Gluten einen Hausbrand verursachen konnten, waren Feuer und die schwarze Küche auch mit abergläubische Vorstellungen verbunden. Nie sollte man beide Türen, die links und rechts vom Freien her in die Küche führten, gegeneinander offenlassen. Nie sollte man allein am Herde sitzen. Der Unvorsichtige büsste seinen Leichtsinn mit einer fieberhaften Krankheit oder einem hochgeschwollenen Kopfe. Die schwangere Frau sollte nicht ins Feuer schauen, sonst würde sie ein Kind mit Feuermal oder rotem Haar gebären.

Mit dem Einbau geschlossener Herdstellen, die direkt mit dem Kamin verbunden waren, und später durch die Elektroherde wurde die nun rauchfreie Küche auch als Wohnraum benützt.

Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; «Heli, Turner und Dryfuäss»; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 48, 29.11.1969; Furrer Benno, Die Bauernhäuser des Kantons Uri, Basel 1985, S. 208 ff.

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Geschirr und Essbesteck
Das Essen aus einem Geschirr, das in der Mitte des Tisches stand, hielt sich über Jahrhunderte hinweg bis in die erste Hälfte des 20. Jahrhunderts. Wenn man ein Gericht gleich in der Pfanne vom Herd auf den Tisch brachte, stellte man diese auf ein spezielles Brett, das so genannte «Pfannäbrätt», damit der Tisch vor dem russigen Metall geschützt wurde.
Die einzigen Essgeräte waren die Löffel aus Ahorn- oder Arvenholz geschnitzt. Das einfache Volk kannte noch keine Teller und Schüsseln, und auch die Gabel war als Essgerät noch unbekannt. Vereinzelt waren in den Tischen der Bauernhäuser tiefe runde Dellen eingegraben, aus welchen man jene Speisen ass, die man verteilen musste. Nach dem Essen wurden die «eingebauten» Essnäpfe zusammen mit der hölzernen Tischplatte sauber gefegt. An diesen Tischen ass man mit aufgestützten Ellbogen und stark vornübergebeugt.
In den Urner Herrenhäusern sah es allerdings wesentlich anders aus: Dort ass man aus schönem, mattschimmerndem Zinngeschirr.

Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 49, 6.12.1969.

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Texte und Angaben: Quellenverweise und Rolf Gisler-Jauch / Angaben ohne Gewähr / Impressum / Letzte Aktualisierung: 12.12.2018