Begriffe des Urner Brauwesens
Hopfen und Malz – Gott erhalt’s
Die wichtigsten Zutaten des Biers sind sprichwörtlich: Auch Wasser wird zum edlen Tropfen, mischt man es mit Malz und Hopfen! Die eine Hauptzutat des Biers ist das Malz, das durch das Keimen von Getreide (Weizen, Gerste) in Wasser entsteht. Das Malz bestimmt die Farbe, den Körper, die Süsse und beeinflusst den Alkoholgehalt. Ursprünglich wurde das Malz über dem offenen Feuer getrocknet. Dies hatte zur Folge, dass die Temperatur kaum regulierbar war und die Malze sehr dunkel wurden. Durch die Einführung der Heissluft-Darre konnte 1807 erstmals die Malzfärbung gesteuert und helle Biere gebraut werden. Der Hopfen hat zwei Funktionen: Er verleiht dem Bier sein eigens Aroma und Geschmack. Auf der anderen Seite gestattet der Hopfen, eine längere Lagerung des Bieres.
Schliesslich war noch die Entdeckung wichtig, einzelne Hefezellen zu isolieren und eine reine Gärung zu ermöglichen und somit ein geschmacklich einwandfreies Bier mit gleichbleibender Qualität zu erzeugen. Bis dahin verrichteten die Pilzkulturen ihre Aufgabe während des Brauens eher unkontrolliert. Die Biere waren immer wieder ungeniessbar.
Das Abfallprodukt, also das geschrotete und mit Wasser ausgelaugte Malz, nennt sich Malztreber. Dieser wird ausgesiebt und findet anschliessend in der Landwirtschaft Anwendung: als Kraftfutter für Tiere, vor allem in der Milchviehwirtschaft und in Mastbetrieben. Früher wurde Treber auch im Brot verbacken, da er viele Proteine, Vitamine und Nährstoffe enthält.
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EREIGNISSE
Samstag, 21. Februar 1829
Dreijahresvertrag fürs Bierbrauen
Pfister Josef Gisler überlässt dem Hauptmann Anton Muheim auf drei Jahre seine Bierbrauerei, in seinem Höflihaus zudem den einen Saal und das darüber befindliche Stübli sowie den Keller und den Kegelplatz. Gisler muss Muheim aus der Malzmühle Malz liefern.
Gasser Helmi, Kunstdenkmäler Altdorf Bd I.II S. 314.
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Mittwoch, 27. Februar 1856
Verkauf von Biermalz
S. Reiser, Bierbrauer im «Höfli» inseriert im «Urner’schen Amtsblatt» für den Verkauf von Biermalz.
Abl UR Nr. 9, 27.02.1856, S. 042.
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Samstag, 17. August 2019
Schattdorfer Bauer ergreift die Initiative mit einheimischer Braugerste
Bier boomt! Gab es 1990 in der Schweiz bloss 32 registrierte Brauereien, waren es 2018 deren 1021. Die Kleinbrauerei Stiär Biär bezieht das Malz in Deutschland. Es gibt kaum Schweizer Malz auf dem Markt, und das wenige wird meist von den Grossbrauereien aufgekauft.
Einheimisches Bier sollte doch möglichst mit einheimischen Zutaten hergestellt werden, findet der Schattdorfer Othmar Schuler. So hat der 54-Jährige die Initiative ergriffen. Im Frühling hat er auf 50 Aren im Ried in Schattdorf versuchsweise Braugerste angepflanzt (Sorte Quench). Nun wird geerntet. Einen Abnehmer dafür hat Othmar Schuler noch nicht. Der Boden im Reusstal eigne sich grundsätzlich gut für den Getreideanbau. Zudem passe Gerste auch gut in die Fruchtfolge. Herausforderungen gab es dennoch einige zu meistern. Seit der Anbauschlacht im Zweiten Weltkrieg wurde in Uri praktisch kein Getreide mehr angebaut. So gibt es im ganzen Kanton keinen Mähdrescher. Fündig wurde Othmar Schuler in Arth, doch konnte dieser wegen der Axensperrung nicht in den Kanton Uri fahren. Also musste eine Alternative her. Gefunden wurde sie im Goms in Form eines Kleinmähdreschers samt Maschinist. Etwa 4 Stunden hat die Arbeit mit der Kleinmaschine gedauert. Rund 1 Tonne Gerste ist der Ertrag des Versuchsfelds. Für ein Gerstenfeld dieser Grösse eher wenig. Eine Gerstenprobe wird ins Labor geschickt, um zu prüfen, ob sich das Produkt überhaupt zum Brauen eignet. So dürfen die Körner keinen zu hohen Eiweissgehalt haben. Kommt das Okay aus dem Labor, wartet gleich die nächste Herausforderung: das Mälzen. In der Schweiz gibt es kaum mehr Mälzereien – die Braugerste wird meist schon gemälzt importiert. Eine besteht noch im Aargau – wo auch der Whisky Club Uri seine Destillate brennen lässt – und eine in Bern.
UW 67, 24.08.2019, S. 5.
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Freitag, 7. August 2020
Die zweite Ernte an Braugerste wird eingefahren
Urner Bier soll soweit möglich auch mit Zutaten aus Uri hergestellt werden: Aus dieser Überzeugung heraus hat Othmar Schuler im vergangenen Jahr auf einem 5’000 Quadratmeter grossen Feld im Ried in Schattdorf erstmals versuchsweise Braugerste angepflanzt. Wie sich im Labor jedoch herausstellt hat, erwies sich die Qualität der geernteten Gerste als nicht gut genug fürs Bierbrauen. Othmar Schuler hat sich von diesem Rückschlag aber nicht entmutigen lassen und Ende März ein zweites Versuchsfeld angelegt. Nun kann er die Ernte einfahren. Ob die Gerste des 55-jährigen Schattdorfers dieses Mal die erforderliche Brauqualität aufweist, wird sich erneut im Labor zeigen. Für den Erfolgsfall hat Stiär Biär bereits Interesse an der Gerste angemeldet.
UW 64, 12.08.2020, S. 1, 3.
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Samstag, 21. Januar 2023
Urner Bier mit Urner Malz gebraut
Bereits seit einigen Jahren tüftelten Othmar Schuler, Wisi und Thomas Zgraggen sowie Toni Herger an der Produktion von Braugerste. Das Unterfangen erwies sich schwieriger als ursprünglich angenommen. Bodenbeschaffenheit und Bodenzusammensetzung mussten bei der Herstellung berücksichtigt werden. Trotz Rückschlägen liessen sich die innovativen Landwirte nicht beirren, sodass 2022 die optimalen Voraussetzungen für eine erfolgreiche Produktion geschaffen werden konnten. Um eine wirtschaftliche Menge von rund 10 Tonnen herstellen zu können, schlossen sich die Produzenten zur IG Braugerste Uri zusammen und traten mit der Kleinbrauerei Stiär Biär AG in Kontakt. Mit der Unterzeichnung des Abnahmevertrags kann die Zusammenarbeit der IG und der Brauerei offiziell bestätigt werden. Wenn alles klappen wird in diesem Sommer geerntet und im Frühherbst gemälzt.
Das erste Stiär Biär mit Urner Malz ist dann im Winter 2023/24 zu erwarten.
UW Nr. 07, 28.01.2023, S. 13.
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Samstag, 15. Juli 2023
Urner Braugerste erfolgreich geerntet
Rund zehn Monate nach der Aussaat ist es soweit. Auf den drei Feldern der Vertreter der IG Braugerste Uri - Wisi und Thomas Zgraggen, Othmar Schuler sowie Toni Herger - kann die Gerste geerntet werden. Der Zeitpunkt richtet sich dabei nach der Restfeuchtigkeit im Korn. Diese darf nicht mehr als 15 Prozent betragen. Für die Ernte wurde extra ein Mähdrescher aus Arth-Goldau organisiert. Insgesamt können über 10 Tonnen Rohgerste eingefahren werden. Als Nächstes steht die Bestimmung des Proteingehalts der Körner an. Dieser muss im Bereich zwischen 10 bis 14 Prozent liegen, damit die für den Frühherbst geplante Mälzung erfolgversprechend funktionieren kann. Das so produzierte Urner Malz wird ab dem Winter 2023/24 von der Stiär-Biär- Brauerei in der Bierproduktion eingesetzt. Dadurch wird das lokal produzierte «Biär» noch lokaler.
UW 57, 22.07.2023, S. 9.
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Mittwoch, 31. Januar 2024
Stiär Biär wird noch urnerischer
Stiär Biär steht für Bier aus Uri: Die Altdorfer Kleinbrauerei braut ihr Bier nicht nur im Kanton Uri, sondern benutzt dazu auch Quellwasser aus den Urner Bergen. Künftig wird ihr Bier noch ein Stück urnerischer daherkommen. Denn auch ihr Malz ist jetzt «Made in Uri» - zumindest ein Teil davon. Stiär Biär erhält von der IG Braugerste Uri eine erste Lieferung von 6 Tonnen Malz, das aus Gerste besteht, die von vier innovativen Urner Landwirten auf Feldern im Urner Talboden angebaut wurde. Stiär Biär wird mit dem Urner Malz nun ein Bier brauen, das im Frühling auf den Markt kommen wird.
UW 9, 03.02.2024, S. 1.
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WEITERE BEGRIFFE
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EHEMALIGE BRAUEREIEN
URNER BIER
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