URNER WIRTSCHAFT

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URNER FIRMEN

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Käsereien und Molkereien

Käseproduktion
Im 19. Jahrhundert wurde bei den meisten der rund 150 Sennten auf den Alpen fetter und halbfetter Käse hergestellt. Magerkäse produzierte man nur für den Eigenkonsum. Halbfetter Käse, der vor allem auf den Alpen des Urnerbodens hergestellt wurde, ging in grossen Mengen nach Glarus und teils weiter nach Zürich. Spalenkäse ab den Isentaler und Seelisberger Alpen, von Ebnet-Surenen und von den Bürgler Eigenalpen sowie Fettkäse vom Oberland exportierte man nach Italien. Den einst weit herum berühmten Ursner Rahmkäse stellten gegen Ende des 19. Jahrhunderts nur mehr die Senntenbetriebe der Unteralp her und lösten dafür einen guten Preis. Butter fand vor allem in Schwyz Absatz. Die Marktlage für Milchprodukte verschlechterte sich jedoch im Verlauf des 19. Jahrhunderts. Die sich gesamtschweizerisch stark vermehrenden Talkäsereien mit gut ausgebildeten Sennen wurden zur grossen Konkurrenz. Die Urner Alpkäserei galt bald als rückständig und wegen des erhöhten Eigenkonsums von Milch war die Produktion stark rückläufig. Sinkend war vor allem die Herstellung des qualitativ hochwertigen Fettkäses.

Käsehandel
Für den Käse- und Viehhandel hatte sich ein Stand von Händlern etabliert. Am Käsehandel beteiligten sich um 1811 nebst mehreren Altdorfer Handelshäusern vor allem das italienische Unternehmen Castelli & Cie. Es besass das Roll'sche Haus in Altdorf, in dessen Kellerräumen die Käse vor dem Abtransport gelagert wurden. Castelli verzollte 1811 rund 1820 Säume (1 Saum wog rund 120 kg). Sehr umsatzstark waren auch die Käsehändler aus Ursern. Kaufleute aus dem Geschlecht Nager verführten im nämlichen Jahr rund 1600 Säume Käse. Händler aus den Familien Müller, Renner, Cathry, Christen und Russi verkauften weitere rund 1000 Säume. Den Handel vom Urnerboden nach Glarus dominierten Glarner Unternehmer.

     
Literatur: Stadler-Planzer Hans, Geschichte des Landes Uri, Bd 2 b, S. 106 ff.

STATISTIK

Statistik folgt!

HEUTIGE KÄSEREIEN UND MOLKEREIEN IN URI

EHEMALIGE KÄSEREIEN UND MOLKEREIEN  IN URI

DETAIL ZU KÄSEREIEN UND MOLKEREIEN



Käse-, Zieger und Rahmproduktion (19. Jahrhundert)
Der Hauptgewinn aus der Milch war der Käse, der nach verschiedener Höhe und Güte der Alpen, auch bei gleicher Zubereitung ganz verschieden ausfällt. Der fette und halbfette Käse wurde dabei ausser Kanton verkauft; der magere grösstenteils im Lande selbst verbraucht. Zu fettem Käse wurde die Milch gleich von der Kuh weg durch einen hölzernen Trichter, Bolle genannt, über einem Bündel von Sumpf-Schachtelhalm (Equiseto palustre) in das über der Feuergrube am Turner hangende kupferne Alpkessen gegossen. Die Milch wurde dann erwärmt, sodann Kasplet (Käslapp), ein von zerschnittenen Kälbermagen und Wasser bereitetes Scheidungsmittel hineingetan. Anschliessend wurde die Milch bis zum Gerinnen ruhig gelassen, was der Urner «zu Dicken legen» nennt. Dann wurde diese geronnene Milch (Dicketen) mit einer flachgehöhlten kurzstieligen hölzernen Kelle, (Scheidnapf) in grosse Stücke gebrochen und dann mittelst der Käsebreche, einem geschundenen, mit ein paar Quirlen von abgestutzten Ästen versehenem Tännchen über dem Feuer unter schnellem Umdrehen in kleinere Stücke zerbröckelt. Diese nun zäher gewordene Dicksten heisst «Käsbuldern», die grünliche Flüssigkeit in welcher selbe schwimmt «Sirten». Dann liess man ruhig die käsigen Teile sich niederschlagen. War dies geschehen, so langte nun der Senn mit nackten kräftigen Armen in das «Chessi» hinein, ballte auf dessen Grund den Käse zusammen und führte dann eine Mutte hinein. Darin sammelte er den Käse, knetete ihn und zog dann selben mit Manneskraft aus der Sirten heraus und drückte ihn in den «Käsgerb», ein 3 bis 6 Zoll (Zoll = 2-3 cm) hoher, verschieden weiter Reif von Holz oder Rinde. Diesen brachte er auf ein mit flachen Rinnen versehenes Brett, bedeckte ihn mit sauberer Käsbleche, darüber ein Brett, und schob über selbes mit Kraft und Behändigkeit einen sehr schweren Stein. Die im Käse noch enthaltene «Sirte» wurde nun vollends ausgepresst. Der zwischen dem «Käsgerb» und Deckel vordringende Käsestoff wurde abgeschnitten und unter dem Namen «Käsemettel» genossen oder dem Hund gegeben. Den folgenden Tag wurde der Käse nach dem Speicher getragen, und da täglich mit Salz eingerieben und auf luftigen Gestellen getrocknet.

Nachdem von der «Sirte» einige Mass zum Gebrauch der Hirten bei Seite gesetzt, wurde diese wieder gewärmt und mit Trank (alter sauergewordener Schotten oder Milchessig) gebrochen, und wurde zur «Ziegersuffi». Schied sich aus der «Sirte» beim ersten Erwärmen von selbst Zieger aus, was besonders bei Föhn und bevorstehender Wetteränderung leicht geschah, so hiess dies «Vorbruch». Nun liess man den Zieger sich setzen. Der Zusenn nahm ihn hierauf mit den Händen heraus und warf ihn in den Ziegersack, der über dem Tranktrog aufgehängt war, damit alle Molke austropfen konnte. War dies geschehen, so wurde der Zieger in eine aus Rinde gefertigte Schachtel getan und als «Ziegergaus» frisch verkauft oder an der Luft gedörrt, und als Rumpfzieger zum Gebrauch aufbewahrt. Schabzieger oder Glarnerzieger wurde in Uri keiner gefertigt. Die übriggebliebene Schotte (Molke) diente zum Getränk für die Schweine und zum Reinigen des hölzernen Milchgeschirrs.

Wollte man nur halbfetten oder ganz magern Käse, dagegen aber Anken (Butter) machen, so wurde ein Teil oder alle Milch in weite, niedere, runde Gefässe von Holz, (Mutten) gegossen und an einen kühlen Ort gestellt. Mit dem Scheidnapf wurde der obenauf gesammelte Rahm oder «Nidlen» abgenommen und in das radförmige Butterfass (Ankenkübel) geschüttet und darin umgedreht, bis die «Nidlen» in Anken und «Schlegmilch» (Butter und Buttermilch) zerfiel. Die des Rahms ganz oder zum Teil beraubte Milch wurde dann auf obige Weise tz Käse verarbeitet. Wöchentlich wurde ein bedeutendes Quantum Butter nach Schwyz verkauft.

Literatur: Lusser Karl-Franz; Der Kanton Uri historisch, geographisch, statistisch geschildert; S. 56 ff.;

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Texte und Angaben: Quellenverweise und Rolf Gisler-Jauch / Angaben ohne Gewähr / Impressum / Letzte Aktualisierung: 1.4.2018