Käsereien und Molkereien
Käseproduktion
Im 19. Jahrhundert wurde bei den meisten der rund 150 Sennten auf den Alpen fetter und halbfetter Käse hergestellt. Magerkäse produzierte man nur für den Eigenkonsum. Halbfetter Käse, der vor allem auf den Alpen des Urnerbodens hergestellt wurde, ging in grossen Mengen nach Glarus und teils weiter nach Zürich. Spalenkäse ab den Isentaler und Seelisberger Alpen, von Ebnet-Surenen und von den Bürgler Eigenalpen sowie Fettkäse vom Oberland exportierte man nach Italien. Den einst weit herum berühmten Ursner Rahmkäse stellten gegen Ende des 19. Jahrhunderts nur mehr die Senntenbetriebe der Unteralp her und lösten dafür einen guten Preis. Butter fand vor allem in Schwyz Absatz.
Die Marktlage für Milchprodukte verschlechterte sich jedoch im Verlauf des 19. Jahrhunderts. Die sich gesamtschweizerisch stark vermehrenden Talkäsereien mit gut ausgebildeten Sennen wurden zur grossen Konkurrenz. Die Urner Alpkäserei galt bald als rückständig und wegen des erhöhten Eigenkonsums von Milch war die Produktion stark rückläufig. Sinkend war vor allem die Herstellung des qualitativ hochwertigen Fettkäses.
Käsehandel
Für den Käse- und Viehhandel hatte sich ein Stand von Händlern etabliert. Am Käsehandel beteiligten sich um 1811 nebst mehreren Altdorfer Handelshäusern vor allem das italienische Unternehmen Castelli & Cie. Es besass das Roll'sche Haus in Altdorf, in dessen Kellerräumen die Käse vor dem Abtransport gelagert wurden. Castelli verzollte 1811 rund 1820 Säume (1 Saum wog rund 120 kg). Sehr umsatzstark waren auch die Käsehändler aus Ursern. Kaufleute aus dem Geschlecht Nager verführten im nämlichen Jahr rund 1600 Säume Käse. Händler aus den Familien Müller, Renner, Cathry, Christen und Russi verkauften weitere rund 1000 Säume. Den Handel vom Urnerboden nach Glarus dominierten Glarner Unternehmer.
Literatur:
Stadler-Planzer Hans, Geschichte des Landes Uri, Bd 2 b, S. 106 ff.
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STATISTIK
Statistik folgt!
HEUTIGE KÄSEREIEN UND MOLKEREIEN IN URI
EHEMALIGE KÄSEREIEN UND MOLKEREIEN IN URI
DETAIL ZU KÄSEREIEN UND MOLKEREIEN
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Käse-, Zieger und Rahmproduktion (19. Jahrhundert)
Der Hauptgewinn aus der Milch war der Käse, der nach verschiedener Höhe und Güte der Alpen, auch bei gleicher Zubereitung ganz verschieden ausfällt. Der fette und halbfette Käse wurde dabei ausser Kanton verkauft; der magere grösstenteils im Lande selbst verbraucht. Zu fettem Käse wurde die Milch gleich von der Kuh weg durch einen hölzernen Trichter, Bolle genannt, über einem Bündel von Sumpf-Schachtelhalm (Equiseto palustre) in das über der Feuergrube am Turner hangende kupferne Alpkessen gegossen. Die Milch wurde dann erwärmt, sodann Kasplet (Käslapp), ein von zerschnittenen Kälbermagen und Wasser bereitetes Scheidungsmittel hineingetan. Anschliessend wurde die Milch bis zum Gerinnen ruhig gelassen, was der Urner «zu Dicken legen» nennt. Dann wurde diese geronnene Milch (Dicketen) mit einer flachgehöhlten kurzstieligen hölzernen Kelle, (Scheidnapf) in grosse Stücke gebrochen und dann mittelst der Käsebreche, einem geschundenen, mit ein paar Quirlen von abgestutzten Ästen versehenem Tännchen über dem Feuer unter schnellem Umdrehen in kleinere Stücke zerbröckelt. Diese nun zäher gewordene Dicksten heisst «Käsbuldern», die grünliche Flüssigkeit in welcher selbe schwimmt «Sirten». Dann liess man ruhig die käsigen Teile sich niederschlagen. War dies geschehen, so langte nun der Senn mit nackten kräftigen Armen in das «Chessi» hinein, ballte auf dessen Grund den Käse zusammen und führte dann eine Mutte hinein. Darin sammelte er den Käse, knetete ihn und zog dann selben mit Manneskraft aus der Sirten heraus und drückte ihn in den «Käsgerb», ein 3 bis 6 Zoll (Zoll = 2-3 cm) hoher, verschieden weiter Reif von Holz oder Rinde. Diesen brachte er auf ein mit flachen Rinnen versehenes Brett, bedeckte ihn mit sauberer Käsbleche, darüber ein Brett, und schob über selbes mit Kraft und Behändigkeit einen sehr schweren Stein. Die im Käse noch enthaltene «Sirte» wurde nun vollends ausgepresst. Der zwischen dem «Käsgerb» und Deckel vordringende Käsestoff wurde abgeschnitten und unter dem Namen «Käsemettel» genossen oder dem Hund gegeben. Den folgenden Tag wurde der Käse nach dem Speicher getragen, und da täglich mit Salz eingerieben und auf luftigen Gestellen getrocknet.
Nachdem von der «Sirte» einige Mass zum Gebrauch der Hirten bei Seite gesetzt, wurde diese wieder gewärmt und mit Trank (alter sauergewordener Schotten oder Milchessig) gebrochen, und wurde zur «Ziegersuffi». Schied sich aus der «Sirte» beim ersten Erwärmen von selbst Zieger aus, was besonders bei Föhn und bevorstehender Wetteränderung leicht geschah, so hiess dies «Vorbruch». Nun liess man den Zieger sich setzen. Der Zusenn nahm ihn hierauf mit den Händen heraus und warf ihn in den Ziegersack, der über dem Tranktrog aufgehängt war, damit alle Molke austropfen konnte. War dies geschehen, so wurde der Zieger in eine aus Rinde gefertigte Schachtel getan und als «Ziegergaus» frisch verkauft oder an der Luft gedörrt, und als Rumpfzieger zum Gebrauch aufbewahrt. Schabzieger oder Glarnerzieger wurde in Uri keiner gefertigt. Die übriggebliebene Schotte (Molke) diente zum Getränk für die Schweine und zum Reinigen des hölzernen Milchgeschirrs.
Wollte man nur halbfetten oder ganz magern Käse, dagegen aber Anken (Butter) machen, so wurde ein Teil oder alle Milch in weite, niedere, runde Gefässe von Holz, (Mutten) gegossen und an einen kühlen Ort gestellt. Mit dem Scheidnapf wurde der obenauf gesammelte Rahm oder «Nidlen» abgenommen und in das radförmige Butterfass (Ankenkübel) geschüttet und darin umgedreht, bis die «Nidlen» in Anken und «Schlegmilch» (Butter und Buttermilch) zerfiel. Die des Rahms ganz oder zum Teil beraubte Milch wurde dann auf obige Weise tz Käse verarbeitet. Wöchentlich wurde ein bedeutendes Quantum Butter nach Schwyz verkauft.
Literatur: Lusser Karl-Franz; Der Kanton Uri historisch, geographisch, statistisch geschildert; S. 56 ff.;
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EREIGNISSE ZU KÄSEREIEN UND MOLKEREIEN
Sonntag, 12. September 1999
Alpkäserei Stössialp eingeweiht
Im Maderanertal wird die Alpkäserei Stössialp eingeweiht.
UW 72, 15.9.1999
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Samstag, 16. März 2024
Lösung zeichnet sich ab für neues Alpkäselager
Die Genossenschaft Urner Alpkäseproduzenten ist ein Zusammenschluss von rund 30 Urner Alpkäseproduzenten. Grösster Produzent in Uri ist die Alpkäserei Urnerboden AG mit 50 Alpmilchlieferanten. Seit Jahren schon ist die Genossenschaft auf der Suche nach einem geeigneten Standort für ein Alpkäselager. Vor zwei Jahren zeichnete sich eine Lösung ab. Geplant war im Grund in Amsteg die Erstellung einer 21 mal 30 Meter grossen, zweigeschossigen Halle, welche Platz für die Lagerung und Reifung von rund 15’000 Käselaiben (105 Tonnen Alpkäse) bieten sollte. Gerechnet wurde mit Gesamtinvestitionen von 2,8 Millionen Franken (1,2 Millionen Franken für die Erstellung des Gebäudes inklusive Umgebung und 1,6 Millionen Franken für den Innenausbau mit Einrichtungen und Käseroboter). Doch das Projekt scheiterte aus zwei Gründen. Zum einen waren die Verantwortlichen mit massiv gestiegenen Materialkosten konfrontiert, vor allem beim Innenausbau und den technischen Anlagen. Die zweite Problematik ergab sich bei der Auslastung der Anlage. Das Projekt war gescheitert.
Nun hat die Genossenschaft Urner Alpkäseproduzenten einen neuen Standort gefunden: im Militärstollen Ripshausen. Dort wird ein Teil einer nicht voll ausgelasteten Anlage als Alpkäselager umgebaut. Bei einem Vollausbau soll das Lager Platz für zirka 13’500 Käselaibe bieten.
UW 21, 16.03.2024, S. 1, 5 (Doris Marty).
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KÜNSTLERISCHE WERKE ZUM KÄSERGEWERBE
GESETZLICHE VORSCHRIFTEN
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NAHRUNGSMITTEL-PRODUKTION
FISCHZUCHT
KULINARISCHES
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