Nahrungsmittel - Produktion und Verkauf
ALLGEMEINES
Die Geschichte der Nahrungs- und Getränkeproduktion in Uri ist eng mit der Berglandwirtschaft, dem Gotthardverkehr und dem örtlichen Handwerk verbunden. Über Jahrhunderte wurden Lebensmittel vor allem in bäuerlichen Haushalten und auf den Alpen hergestellt und verarbeitet. Gleichzeitig war Uri früh in den überregionalen Handel eingebunden: Was im eigenen Land fehlte, wurde eingeführt, während Vieh und Milchprodukte Absatz ausserhalb des Kantons fanden. Aus dieser Verbindung von Eigenversorgung, Handel und gewerblicher Verarbeitung entwickelte sich die Urner Lebensmittelwirtschaft.
Im Mittelalter war die bäuerliche Produktion vielfältiger, als es die spätere Ausrichtung auf die Viehwirtschaft vermuten lässt. Neben Milch und Fleisch erzeugten die Höfe auch Getreide, Obst, Nüsse und Wein. Seit dem 14. Jahrhundert verloren Acker- und Weinbau jedoch allmählich an Bedeutung. Wiesen, Weiden und Alpen boten günstige Voraussetzungen für die Haltung von Rindern, Schafen und Ziegen. Die Landwirtschaft richtete sich zunehmend auf die Viehwirtschaft aus. Besonders im 16. und 17. Jahrhundert brachte der Verkauf von Vieh auf den oberitalienischen Märkten wichtige Einnahmen. Zugleich blieb Uri auf die Zufuhr von Nahrungsmitteln angewiesen. Über den Vierwaldstättersee und den Gotthard gelangten unter anderem Getreide, Salz, Reis und Wein ins Land-
Eine Schlüsselstellung nahm die Verarbeitung der Milch ein. Auf den Alpen entstanden Käse, Butter und Ziger, die sowohl der Versorgung der Bevölkerung als auch dem Handel dienten. Die Herstellung von Käse machte die leicht verderbliche Milch länger haltbar und erleichterte ihren Transport. Im Laufe der Jahrhunderte entwickelten sich unterschiedliche Herstellungsverfahren und Käsetypen. Im 18. und 19. Jahrhundert sind feste, stark gesalzene Käse für den Export über den Gotthard belegt. Kleinere Alpbetriebe stellten dagegen häufig kleinere und weniger harte Käse für den Eigenbedarf und die umliegenden Märkte her. Die Urner Käseproduktion war deshalb lange vielfältig und keineswegs auf eine einheitliche Sorte beschränkt. Zur Kühlung von Milch und Milchprodukten dienten unter anderem die «Nidler», kleine Kühlgebäude, die in den Boden eingebaut oder über einem Bergbächlein errichtet wurden.
Neben der bäuerlichen Verarbeitung entwickelte sich ein Lebensmittelhandwerk. Müller verarbeiteten Getreide zu Mehl, Bäcker stellten Brot und später ein zunehmend vielfältiges Gebäcksortiment her. In Flüelen sind Bäcker bereits für die erste Hälfte des 16. Jahrhunderts belegt. Die Obrigkeit überwachte die Versorgung und die Qualität: Bei Müllern und Bäckern wurden Mehl, Brotgewicht, Waagen und Gewichte kontrolliert. Brot war ein besonders geschätztes Grundnahrungsmittel und zugleich Bestandteil religiöser und gesellschaftlicher Bräuche. Festgebäcke wie Agathenringli, Iberlitzli, Anisgebäck, Pasteten und Zigerkrapfen zeigen, wie eng die Lebensmittelproduktion mit dem Jahreslauf, kirchlichen Festen und Familienanlässen verbunden war.
Auch die Fleischverarbeitung gehörte zur bäuerlichen Vorratswirtschaft und zum gewerblichen Handwerk. Beim Schlachten wurden Fleisch und Fett möglichst vollständig genutzt und zu haltbaren Erzeugnissen verarbeitet. Wursten, Salzen und Trocknen ermöglichten es, Vorräte anzulegen. Urner Hauswurst und Trockenfleisch bewahren diese Tradition bis heute. Ihre Herstellung blieb nicht allein den Metzgereien vorbehalten: Auch in Familien wurden eigene Rezepte und Arbeitstechniken weitergegeben. Dadurch entstanden örtliche und familiäre Unterschiede, die zur Vielfalt der Urner Spezialitäten beitrugen.
Bei der Getränkeproduktion spielten der Weinbau und die Verarbeitung von Früchten eine Rolle. Reben sind in Uri seit dem Mittelalter bezeugt, doch ging ihre wirtschaftliche Bedeutung später zurück. Der Weinbedarf wurde deshalb wesentlich durch Einfuhren gedeckt. In neuerer Zeit erhielt der örtliche Weinbau wieder Auftrieb; seit 1995 ist Uri im eidgenössischen Rebkataster als Weinbaukanton aufgeführt. Daneben besitzt das Schnapsbrennen eine jahrhundertealte Tradition. Früchte, Beeren und Wurzeln wurden zu Maischen verarbeitet und destilliert. Zu den charakteristischen Erzeugnissen gehören Kirsch, Zwetschgen- und Obstbranntwein sowie Enzian- und Kräuterschnaps. Das Wissen um Rohstoffe und Zubereitung wurde vielfach innerhalb der Familien weitergegeben.
Im 19. Jahrhundert gewann die Bierproduktion an Bedeutung. 1823 entstand auf dem Höfli-Areal in Altdorf ein Brauhaus mit Malzdörre. Insgesamt bestanden in diesem Jahrhundert mindestens sechs Brauereien in Uri, davon vier in Altdorf und je eine in Amsteg und Göschenen. Das Brauen und Lagern war anspruchsvoll: Zur Kühlung benötigte man Eiskeller und natürliches Eis, das beispielsweise beim Schilterseeli in Flüelen gewonnen wurde. Mit der Axenstrasse und besonders der Eröffnung der Gotthardbahn 1882 verbesserten sich die Transportmöglichkeiten. Bier konnte nun rascher und in grösseren Mengen eingeführt werden, wodurch die kleinen örtlichen Brauereien stärkere Konkurrenz erhielten. Die Höfli-Brauerei wurde 1899 in eine mechanische Werkstätte umgewandelt.
Im 20. Jahrhundert veränderten elektrische Geräte, Kühlanlagen und neue Transportmöglichkeiten die Herstellung und Aufbewahrung von Lebensmitteln. Die Verarbeitung verlagerte sich zunehmend von den einzelnen Haushalten zu spezialisierten Betrieben. Dennoch blieb die Verbindung zur Landwirtschaft prägend. Milch und Fleisch bilden aufgrund der natürlichen Voraussetzungen weiterhin wichtige Grundlagen der Urner Produktion. Besonders der Alpkäse verbindet landwirtschaftliche Erzeugung und handwerkliche Verarbeitung. Zusammen mit Bäckereien, Metzgereien, Käsereien, Brennereien und Weinbaubetrieben trägt er eine Lebensmittelkultur weiter, deren Geschichte von der Nutzung örtlicher Rohstoffe, der Haltbarmachung und dem Austausch über die Kantonsgrenzen geprägt ist.
Quellen / Literatur : www.hls-dhs-dss.ch; www.patrimoineculinaire.ch; www.flueelen.ch; www.ur.ch; www.urikon.ch (mit Unterstützung von ChatGPT). Zeichnung auf Anweisung www.urikon.ch: ChatGPT.
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NAHRUNGSMITTEL-PRODUKTION
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