Gebrannte Urner Wasser
ALLGEMEINES
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Die Schnapsbrennerei gehört in Uri zu den überlieferten Formen der Verarbeitung von Früchten und alpinen Pflanzen. Sie ist eine seit Jahrhunderten gepflegte Tradition, deren Kenntnisse meist mündlich von einer Generation an die nächste weitergegeben wurden. Die Geschichte dieses Handwerks ist eng mit der bäuerlichen Selbstversorgung und dem Wissen um die nutzbaren Pflanzen des Talbodens und der Berggebiete verbunden.
In Uri entwickelten sich unterschiedliche Schnäpse entsprechend den verfügbaren Rohstoffen: Obstbranntwein, örtlich «Trääscht» genannt, Kirsch und Zwetschgenschnaps sowie den Kräuterschnaps «Chrytter». Eine besonders charakteristische Spezialität ist der Enzianschnaps, der «Änzä». Für ihn werden die Wurzeln des Enzians verarbeitet. Eine weitere Art war der «Schtränzäschnaps», der aus der Wurzel der Meisterwurz gewonnen wurde.
Dem Schnaps schrieb der Urner ganz spezielle Eigenschaften zu. Er verwendete hochgradigen Obsttrester, Träscht, zum Einreiben. Das solle die Glieder stärken und gegen Rheuma, Hexenschuss und Arthrithis schützen.
Allgemein gilt der Schnaps heute noch als wirksames Abwehrmittel gegen Krankheiten aller Art, denn er «tötet die Bazillen»! Früher verstand man es denn auch ausgezeichnet, die unterschiedlichsten Schnäpse und Liköre selber anzusetzen und zu brauen.
Einen bedeutenden Einschnitt brachte die eidgenössische Alkoholpolitik. Im 19. Jahrhundert wurde der übermässige Schnapskonsum zunehmend als gesellschaftliches und gesundheitliches Problem wahrgenommen. Mit der ersten eidgenössischen Alkoholgesetzgebung entstand 1887 die Eidgenössische Alkoholverwaltung. Die neue Alkoholordnung der frühen 1930er-Jahre erfasste auch das Brennen von Obst, Wein, Beeren, Enzianwurzeln und anderen Wildgewächsen umfassend. Damit gerieten auch die traditionellen Urner Brände stärker unter die Aufsicht des Bundes. Brenneinrichtungen und Produktionsmengen wurden erfasst, die Herstellung kontrolliert und die steuerlichen Verpflichtungen geregelt. Zugleich förderte der Bund die Verwendung von Früchten für andere Erzeugnisse als Branntwein.
Im Laufe des 20. Jahrhunderts gewann die Arbeitsteilung zwischen den Besitzern der Rohstoffe und den gewerblichen Brennereien an Bedeutung. Landwirtschaftliche Haushalte sammelten oder ernteten die Früchte und bereiteten die Maische vor; die eigentliche Destillation übernahmen zunehmend professionelle Brenner. Das überlieferte Wissen blieb damit erhalten, verlagerte sich aber teilweise vom Brennapparat auf die Auswahl der Rohstoffe und die Vorbereitung der Maische.
Ein belegbares Beispiel aus der gewerblichen Entwicklung ist die Brennerei und Mosterei Werder in Altdorf. Sie wurde 1963 von der am Lauerzersee gegründeten Distillerie Z’Graggen übernommen. 1974 eröffnete das Unternehmen in Altdorf einen Verkaufsshop der Ende 2025 geschlossen wurde.
In jüngerer Zeit kamen zu den traditionellen Obst-, Kräuter- und Wurzelbränden neue Erzeugnisse hinzu. Ein Beispiel ist der 2015 gegründete Whisky Club Uri. Für dessen ersten Whisky wurde im Oktober 2015 bei Stiär Biär die Maische hergestellt; gebrannt wurde mit der mobilen Bauernhofbrennerei von Urs Lüthy im Zeughaus Altdorf. Nach fünfjähriger Reifung wurde der erste «URWHISKY» 2020 abgefüllt.
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 24, 19.6.1971; www.bazg.admin.ch; www.ur.ch; www.urikon.ch.
Literatur:
Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 24, 19.6.1971.
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GABRANNTE URNER WASSER IM DETAIL
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Kafe Schnaps
In Uri wird der Kaffee vielfach mit Schnaps getrunken. Der «Kaffee fertig», im Dialekt «Kafi fertig», verbindet Kaffee mit Zucker und einem Schuss Schnaps. In der Innerschweizer Tradition wird dafür häufig ein dünner, heller Kaffee verwendet, dem ein Obstbrand aus Äpfeln oder Birnen beigegeben wird. Je nach Vorliebe und Angebot kommen auch andere Brände zum Einsatz. Serviert wird er gewöhnlich in einem hitzebeständigen Glas mit einem Löffel zum Umrühren. Der richtige Kaffee fertig kann folgendermassen getestet werden: Der Kaffee muss im Glas so dunkel sein, dass man den Löffel nicht sieht. Dann wird Schnaps hineingegeben, bis man den Löffel wieder sieht.
Beim Hüttenkaffee kommt zum Kaffee und zur alkoholischen Zugabe eine Haube aus geschlagenem Rahm. Die Mischung richtet sich nach dem jeweiligen Hausrezept: Verwendet werden beispielsweise Obst- oder Kräuterbrände, aber auch Liköre. Damit ist Hüttenkaffee eine Sammelbezeichnung für unterschiedliche Kaffeespezialitäten. Ein konkretes Urner Beispiel bietet die Etzlihütte, die ihren Hüttenkaffee mit Eierkirsch und Rahm aufführt. Der Schlagrahm bildet dabei einen milden, cremigen Abschluss über dem heissen Kaffee.
www.etzlihuette.ch; wwwurikon.ch
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Urner Whisky
Der Urner Whisky, unter dem Namen «URWHISKY» bekannt, ist eine junge Ergänzung der Urner Getränkekultur. Seine Entstehung geht auf einen Freundeskreis von Whiskyliebhabern zurück, der sich regelmässig zum Degustieren traf und schliesslich einen eigenen Whisky herstellen wollte. Aus dieser Idee entstand am im September 2015 der Whisky Club Uri. Fachliche Unterstützung erhielten die Initianten vom Whiskykenner und Buchautor Peter Hofmann sowie vom Brenner Urs Lüthy aus Muhen im Kanton Aargau.
Im November 2015 wurde der erste Urwhisky vor dem Zeughaus in Altdorf gebrannt. Urs Lüthy brachte dafür seine mobile Brennerei nach Uri; die Herstellung fand im Rahmen eines öffentlichen Anlasses statt. Die Grundlage hatte zuvor die Kleinbrauerei Stiär Biär in Altdorf vorbereitet. Finanziert wurde das Projekt unter anderem durch Genussscheine von jeweils 200 Franken, welche die rund fünfzig Vereinsmitglieder zeichneten.
Beim Urwhisky bildet Getreidemalz die Grundlage. Bei der Herstellung wird geschrotetes Malz mit warmem Wasser vermischt. Dabei wird Stärke in vergärbaren Zucker umgewandelt. Anschliessend setzt Hefe den Zucker zu Alkohol um; die entstandene alkoholhaltige Flüssigkeit wird destilliert. Der erste Jahrgang kam im Dezember 2015 in ein 200 Liter grosses ehemaliges Bourbonfass und wurde im Oktober 2020 in Flaschen abgefüllt. Bei späteren Jahrgängen verwendete der Club unterschiedliche Fässer: Der Whisky von 2017 reifte in einem Sherryfass, jener von 2018 in einem ehemaligen Bourbonfass der schottischen Brennerei Bowmore. Der Jahrgang 2019 erhielt nach fünf Jahren im Bourbonfass eine zusätzliche einjährige Reifung in einem Islayfass. Durch die unterschiedliche Fasswahl entstehen eigenständige Abfüllungen.
Der erste Urwhisky wurde mit 46 Volumenprozent Alkohol abgefüllt. Zum Herabsetzen der Fassstärke verwendete man enthärtetes Wasser aus Schattdorf.
Die Herstellung erfolgt in kleinen Mengen und mit längeren Unterbrechungen: In den Jahren 2020 und 2023 wurde auf eine neue Produktion verzichtet. Für den Jahrgang 2024 stellte Stiär Biär erneut die Grundlage her; das Destillat wurde Ende Dezember 2024 in ein 200 Liter grosses Portweinfass gefüllt. Seine Abfüllung ist frühestens für 2030 vorgesehen. Einige frühere Jahrgänge waren ausschliesslich für Vereinsmitglieder bestimmt. Der Urwhisky ist deshalb eine begrenzt verfügbare Spezialität, deren Entwicklung vom Engagement des Clubs und von der notwendigen Reifezeit geprägt wird.
Literatur: whisky-club-uri.ch
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Änzä-Schnaps
Der Änzä-Schnaps wurde traditionell aus den Wurzeln des Enzians gebrannt, vor allem aus denen des Gelben Enzians. Die kräftigen Wurzelstöcke wurden ausgegraben, sorgfältig von Erde befreit, gewaschen und klein geschnitten oder zerquetscht. Anschliessend gab man sie mit Wasser in ein Fass. Diese Mischung, die sogenannte Maische, liess man während mehrerer Wochen vergären. Dabei wandelten Hefen den in den Wurzeln enthaltenen Zucker in Alkohol um.
Nach der Gärung wurde die Wurzelmaische im Brennkessel erhitzt. Die alkoholhaltigen Dämpfe gelangten durch ein Rohr in einen Kühler, wo sie sich wieder zu Flüssigkeit verdichteten. Durch sorgfältiges Brennen gewann man den aromatischen, klaren Enzianschnaps. Das Destillat wurde anschliessend mit Wasser auf Trinkstärke gebracht. Der Schnaps entstand somit tatsächlich durch Vergären und Brennen der Wurzeln; daneben gab und gibt es auch Varianten, bei denen Enzianwurzeln in bereits fertigen Alkohol eingelegt werden. bmluk.gv.at
Das Wurzelgraben und Reinigen bedeutete viel Handarbeit, während die Alkoholausbeute vergleichsweise gering blieb. Änzä galt traditionell als verdauungsfördernder Schnaps und wurde entsprechend geschätzt. Dieser Ablauf beschreibt die überlieferte alpine Herstellung; einzelne Urner Brenner konnten bei der Zubereitung und beim Brennen eigene Verfahren anwenden.
Damit verband sich ein besonderes Erfahrungswissen: Man musste die Pflanzen und ihre Standorte kennen und die Wurzeln richtig für die Verarbeitung vorbereiten. Dass Enzian in Uri tatsächlich eine historische Bedeutung als Brennrohstoff hatte, bestätigen auch die Erhebungen der Eidgenössischen Alkoholverwaltung um 1930. Sie führen Uri ausdrücklich unter den Gebieten auf, in denen Enzianwurzeln gebrannt wurden.
Quellen, Literatur: www.bazg.admin.ch; www.urikon.ch
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Schtränzäschnaps
«Schtränzäschnaps» war ein ausgezeichnetes Mittel gegen Magenverstimmungen und Bauchweh. Das «Wirznä», das Wurzelausstechen (Meisterwurz), war eine Tätigkeit, mit der sich sogar gut Geld verdienen liess. Die Bristner Bauern haben früher im Hochsommer Unmengen dieser Wurzeln ausgegraben und getrocknet und diese an Händler verkauft. Aber den «Schtränzä-Schnaps» bereitete man sich auch für den Hausgebrauch zu. Man schälte die Wurzeln, raffelte sie und legte sie in Schnaps ein. Wenn ein Kind krank war, raffelte man die Wurzeln in Milch («Schtränzä-Milch»), liess diese aufkochen und gab sie ihnen zu trinken.
Vom Meisterwurz wurden auch die «Schtränzäblätter» verspiesen. Man tauchte sie in einen Pfannkuchenteig und buk sie schwimmend. Der Name dieses originellen Gerichtes: «Schtränzä-Mysli»!
Ein altüberlieferter Spruch sagt sogar aus, dass diese Pflanze gegen die einstmals gefürchtete Pest wirksam gewesen sei. «Ässet Änzä, Schtränzä, Bibernell und bäjets Brot, so schtärbeder nid am Bylätod!»
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 24, 19.6.1971.
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GEBRANNTE ZITATE
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NAHRUNGSMITTEL-PRODUKTION
FISCHFANG UND FISCHZUCHT
JAGD
KULINARISCHES
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