Urner Kaffee
ALLGEMEINES
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Der Urner Kaffee unterscheidet sich von den anderen Zubereitungsarten. Das Kaffeepulver wird mit dem Wasser aufgebrüht, statt es nur anzubrühen.»
So wird ein Urner «Schwarzes» gebraut: Das Wasser wird zuerst zum Sieden gebracht, dann wird das Kaffeepulver hineingestreut und nochmals auf gekocht. Wenn es soweit ist, nimmt man die Pfanne vom Feuer und rührt leicht um. Dabei sieht man auch gleich, ob der Kaffee die richtige Farbe hat. Dann wird eine Schöpfkelle voll kaltes Wasser darauf gegossen — der Kaffee wird «verchlipft», damit sich das Kaffeepulver in der Pfanne setzt. Man lässt den Kaffee noch kurze Zeit stehen und siebt ihn dann ab. Der echte, urchige «Ürner Kafee» ist von einem ziemlich hellen und durchsichtigen Goldbraun. Er wird nach Belieben mit Zucker gesüsst.»
Dem «Schwarzen» können auf vielfältige Art Beigaben zugegeben werden, wie «ä Gutsch Branz», vor allem «Träscht», «Chriter» oder «Zwätschgä». Andere Zugaben können Rotwein («Wy-Schwarzes»), Kakao-Pulver («Caco-Schwarzes») oder dunkle Schockolade «Tschoggäladä-Schwarzes»). Zum Urner Schwarzen passt allerdings nicht der Kaffeerahm («Café crème»).
Der «Ürner Milchkafee» wird zum Morgenessen oder zur Rösti am Abend aufgetischt. In einer Milchpfanne wird wenig Wasser gekocht. Dann wird das Kaffeepulver darüber gestreut und alles nochmals aufgekocht. Die Milch dazu geben und alles bis zum Siedepunkt erhitzen. Zuletzt das Getränk in einen Milchkrug absieben. Der Urner Milchkaffee wird ungesüsst getrunken.
Wenn der Urner je einmal wenig Kaffee getrunken hat, dann war jedenfalls nie seine Abneigung zu diesem Getränk schuld; schon eher das mangelnde Geld. Denn die begehrten, braungerösteten Bohnen waren seit jeher teuer.
Heinrich Danioth lässt in seinem «Urner Krippenspiel» die heiligen Drei Könige, Chaschper, Melk und Balz, die Feststellung machen: «Diä heiligä dry Keenigä mit ihrem Schtärn, hent Schpäck und Schnaps und Kafee gärn!»
Der Kaffee findet auch in den Volksliedern von Berti Jütz Erwähnung. So heisst es im bodenständigen Urner Bataillonslied:
«Und wemmer nyt zum Dryschlah hend,
so nämmers gärä gmiätli.
Bi Chäs und Branz und Kafeetampf,
da singet mer äs Liädli.»
Und sogar in der weit über die Kantonsgrenzen hinaus bekannten und beliebten Urner Landeshymne «Zogä-n-am Bogä» taucht ein für die Kaffeezubereitung notwendiges Requisit auf, wenn vom ausgelassenen Tanzen der Jungen die Rede ist: «Und wenns der Pfarer nit mag liidä, so gändem ä Kafeemili z’triibä!»
Das Kaffeetrinken nahm zeitweise im Kanton Uri sehr bedenkliche Formen an und wurde zusammen mit dem Schnaps zur Volksplage. Der Altdorfer Arzt Dr. Anton Elsener beklagte sich zu Beginn des 19. Jahrhunderts «über das ehedem ewige Kaffeegesäuf in den ärmsten Hütten, wie in den Häusern der Reichen». In seinem 1811 erschienenen Buch «Medizinisch-topographische Bemerkungen über einen Theil des Urnerlandes» warnt er insbesondere die Urner Frauen vor den Gefahren des Kaffeetrinkens.
Von den Ärzten als gesundheitsschädlicher Volksverderber hingestellt und angeprangert, vom Volke selber als Medizin gelobt und in alle Himmel gehoben — das alles ist der Urner Kaffee!
In Uri hat längst die italienische Espresso-Kultur Einzug gehalten. Der Espresso wird in einer kleinen Tasse serviert und zeichnet sich durch seinen konzentrierten Geschmack aus. Der Café crème ist die grössere, mit der Kaffeemaschine zubereitete Tasse Kaffee mit einer feinen Crema auf der Oberfläche. Trotz seines Namens enthält er nicht automatisch Rahm; dieser wird gewöhnlich separat dazu gereicht. Beide können schwarz, mit Zucker oder mit etwas Milch beziehungsweise Kaffeerahm getrunken werden.
Zum heutigen Angebot gehört auch der Americano. Dabei wird ein Espresso mit heissem Wasser verlängert. Er ergibt einen grösseren, weniger konzentrierten schwarzen Kaffee. Americano und Café crème sind deshalb unterschiedliche Zubereitungen: Beim Café crème läuft mehr Wasser durch das Kaffeepulver, beim Americano wird das Wasser dem fertigen Espresso beigegeben. Die zunehmende Verwendung des Namens Americano spiegelt die internationale Kaffeesprache wider, die auch in Uri neben den vertrauten Bezeichnungen «Kafi», «Kafi crème» und «Kafi fertig» ihren Platz findet.
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 8, 21.2.1970.
Literatur:
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URNER KAFFEE IM DETAIL
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Kafe Schnaps
In Uri wird der Kaffee vielfach mit Schnaps getrunken. Der «Kaffee fertig», im Dialekt «Kafi fertig», verbindet Kaffee mit Zucker und einem Schuss Schnaps. In der Innerschweizer Tradition wird dafür häufig ein dünner, heller Kaffee verwendet, dem ein Obstbrand aus Äpfeln oder Birnen beigegeben wird. Je nach Vorliebe und Angebot kommen auch andere Brände zum Einsatz. Serviert wird er gewöhnlich in einem hitzebeständigen Glas mit einem Löffel zum Umrühren. Der richtige Kaffee fertig kann folgendermassen getestet werden: Der Kaffee muss im Glas so dunkel sein, dass man den Löffel nicht sieht. Dann wird Schnaps hineingegeben, bis man den Löffel wieder sieht.
Beim Hüttenkaffee kommt zum Kaffee und zur alkoholischen Zugabe eine Haube aus geschlagenem Rahm. Die Mischung richtet sich nach dem jeweiligen Hausrezept: Verwendet werden beispielsweise Obst- oder Kräuterbrände, aber auch Liköre. Damit ist Hüttenkaffee eine Sammelbezeichnung für unterschiedliche Kaffeespezialitäten. Ein konkretes Urner Beispiel bietet die Etzlihütte, die ihren Hüttenkaffee mit Eierkirsch und Rahm aufführt. Der Schlagrahm bildet dabei einen milden, cremigen Abschluss über dem heissen Kaffee.
www.etzlihuette.ch; wwwurikon.ch
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