Teigwaren und Reis auf dem Urner Esstisch
ALLGEMEINES
Die Teigwaren gehören heute selbstverständlich zur Urner Küche. Ihre Geschichte zeigt, wie Uri als Alpenkanton zugleich vom Verkehr über den Gotthard geprägt wurde. Mit Reisenden, Händlern und italienischen Arbeitern kamen Speisen und Kochgewohnheiten aus dem Süden ins Land.
Spätestens um 1900 waren Teigwaren im Urner Alltag bekannt: Nach einer überlieferten Erklärung bezeichnete man damals verschiedene Formen allgemein als «Magroonä». Für die Älpler waren getrocknete Teigwaren besonders praktisch. Sie liessen sich auf die Alp tragen und lagern und konnten mit Milch, Käse und Butter zu einer sättigenden Mahlzeit gekocht werden. In den 1930er-Jahren waren Teigwaren neben Milchprodukten und haltbarem Fleisch die wichtigsten Nahrungsmittel auf dem Speisezettel der Urner Älpler.
Teigwaren wurden in Uri auch selbst hergestellt. Es gab einen kleineren Betrieb sowohl in Altdorf als auch in Flüelen.
In der Küche verbanden sich die Teigwaren mit den Erzeugnissen der Urner Landwirtschaft. Eine überlieferte Art der «Älplermagroonä» besteht aus Hörnli, die in Milch gekocht und mit Käse sowie in Butter gerösteten Zwiebeln und Knoblauch angerichtet werden; dazu gab es Apfelschnitzli. Die heute schweizweit bekannten Älplermagronen mit Kartoffeln und Rahm sind eine andere, ebenfalls verbreitete Zubereitung. Es gibt noch weitere Urner Spezialitäten mit Teigwaren, beziehungsweise «Magroonä».
Literatur: www.urikon (mit Unterstützung durch ChatGPT); Zeichung auf Anweisung von www.urikon.ch durch ChatGPT.
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IMPORTWARE REIS WURDE ZUR SPEZIALITÄT
Import von Reis
Ein historischer Reisanbau in Uri ist für Uri nicht belegt. Die Urner Reisspezialitäten zeigen, wie eng die einheimische Küche mit dem Handel nach Süden verbunden war. Während Vieh und Käse aus der Innerschweiz auf die oberitalienischen Märkte gelangten, wurden in der Gegenrichtung Getreide, Wein und Reis eingeführt.
In Uri verband man den eingeführten Reis mit Zutaten aus der eigenen Landwirtschaft. Ein Beispiel ist der Nytläriis, bei dem Reis mit Rahm zubereitet wird. Solche Gerichte verdeutlichen, dass eine regionale Spezialität nicht ausschliesslich aus einheimisch angebauten Lebensmitteln bestehen muss: Auch eine eingeführte Zutat konnte durch ihre Zubereitung und die Weitergabe der Rezepte zu einem festen Bestandteil der Urner Esskultur werden.
Literatur: www.urikon.ch.
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URNER REZEPTE MIT TEIGWAREN UND REIS
Altdorfer Magronäpaschtetä
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Rezept
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Magronä und Gimelmeckä
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Rezept
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Nytlä-Rys
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Rezept
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Rys und Pohr
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Rezept
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NAHRUNGSMITTEL-PRODUKTION
FISCHFANG UND FISCHZUCHT
JAGD
KULINARISCHES
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