Wildspezialitäten in Uri
ALLGEMEINES
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Uri war früher sehr wildreich. Aber im Laufe der Jahrhunderte wurden durch die uneingeschränkte Jagd zahlreiche Tierarten langsam aber sicher ausgerottet. Zuerst der Steinbock, dann Reh und Hirsch. Es blieb vorwiegend der «Gemspfeffer» und der Hasenbraten. Die drei Grosswild-Arten kommen heute in Uri wieder vor. Reh und Hirsch dürfen auch wieder gejagt werden. Die Urner Jäger können jedoch der kulinarischen Nachfrage zur Wildzeit im Herbst in den Urner Gaststätten nicht nachkommen. So muss da und dort Wild aus dem Ausland und aus Zuchtbetrieben zugekauft werden.
Früher gehörte auch das Fleisch von Bären und Wildschweinen zur üppigen Festtafel. An der Altdorfer Kirchweih des Jahres 1487 stellten die Urner ihren Zürcher Gästen «gesottes und brattes wiltz und zams» auf; es gab «wilde gemssen steinböck hirssen tier recher beren und wilden schwin mer den man gessen mocht»!
Die Jagd führte die kühnen Jäger lange nach der Alpabfahrt nochmals auf die verlassenen Alpen zurück, die man sonst nur ungern nochmals aufsuchte, denn dort hatte unterdessen das Unheimliche und Unbekannte wieder Platz ergriffen. Mit dieser Welt der Geister, Hexen und Gespenster kam der Jäger auf seinen Unternehmungen gelegentlich in Kontakt. So konnte es geschehen, dass ein Jäger einen Fuchs schoss; wie er ihn aber holen wollte, fand er nur noch — einen roten Frauenrock! Seltsame und unerklärliche Dinge konnten einem auch passieren, wenn man an einem hohen Feiertag auf die Jagd ging. Wer gar den frevelhaften Gedanken hegte, an Weihnachten jagen zu gehen, befand sich vollends in den Händen des Teufels.
Gemsen, Hirsche und Rehe sind die edelsten Tiere, die in Uri alljährlich gejagt und erlegt werden. Besondere Leckerbissen sind Gems- und Rehlittli. Im Gegensatz zu ihnen werden die Hirschschinken ausgebeint und so gesalzen und luftgetrocknet. Das restliche Fleisch dieser Tiere wird eingebeizt und kommt als «Pfäffer» auf den Tisch. Auch das Fleisch von Füchsen und Hasen wird meistens eingebeizt und als würziger Pfeffer aufgetischt.
Literatur:
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 43, 24.10.1970.
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WILDSPEZIALITÄTEN IM DETAIL
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Das Fleisch und Fett des Mumeltiers
Eine früher weitverbreitete Spezialität ist das Murmeltierfleisch mit seinem ausgeprägten, ja durchdringenden Wildgeschmack. Murmeltierfleisch wurde in früheren Jahrhunderten, zum Beispiel in Zürich, den Wöchnerinnen zu essen gegeben, weil es besonders stärkend sei.
Die Murmeltiere sind besonders begehrt wegen ihres Fettes. Früher wurden sie ganz gebrüht und nachher schabte man ihnen — wie den Schweinen die Borsten — die Haare weg. Darauf wurden sie eingesalzen und unzerteilt an die Luft zum Trocknen aufgehängt. «Murmetäpfäffer» war ein sehr beliebtes herbstliches Gericht. Ein Nebenprodukt aber, nämlich das ausgelassene Fett, betrachtete man als etwas ganz besonders Wertvolles. Denn «Munggäfett» war ein begehrtes Hausmittel gegen allerlei Gebresten! Man rieb sich warmes Murmeltierfett ein bei Erkältungen und starkem Husten oder schluckte es sogar in flüssiger Form, dass es helfe!
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 43, 24.10.1970.
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WILD-ZITATE
Hasenpfeffer
Heinrich Danioth, Kunstmaler
«Im Auslaufe des Tales ist die quellende Fülle des Herbstes aufgestaut. Im Hintergrunde aber leuchtet aus dem fahlen Weiss schon das klare Mal des Winters. Unbewegt und träge lastet die Wolke. So als ob es keinen Föhn mehr gäbe und morgen schon die ewige Nacht begänne. An der müden Stille misst sich verlorenes Hundegebell und der Axtschlag aus fernen Wäldern. Jetzt reift im Dunkel irdener Töpfe die Würze des Hasenpfeffers und bald wird der Jäger anklopfen und seinen Freund zu Tische laden.»
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 43, 24.10.1970.
Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 43, 24.10.1970.
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NAHRUNGSMITTEL-PRODUKTION
FISCHFANG UND FISCHZUCHT
JAGD
KULINARISCHES
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