FASNÄCHTLICHES URI

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Die kulinarische Ebene der Fasnacht

Die Fasnacht hatte einen Hauptgrund in dem Fastgebot und der letzten Möglichkeit, vor der Periode der Enthaltsamkeit noch einmal kräftig zulangen zu können. Sie ging damit vor allem einmal durch den Magen, und so lobte 1911 der Berichterstatter der «Gotthard-Post»: «Die Welt ist ein Getriebe von Hunger und von Liebe. Und Hunger gibt es in der Fastnacht keinen. Sie ist das Fest des Überflusses.» Für einmal gleicher Meinung zeigte sich die konservative Gegenseite. «In der Fastnacht ist der Geist schwach und das Fleisch willig, in der Fasten ist es umgekehrt», hielt das «Urner Wochenblatt» im Jahre 1889 fest.

Der Fette Donnerstag wurde seinem Namen gerecht
Die Notwendigkeit, die unter das Fastengebot fallenden Lebensmittel noch vor der Periode der Enthaltsamkeit verwerten zu müssen, führte zu Fasnachtsspezialitäten. Abnahme suchten vor allem die Eier. Bekanntestes Produkt sind heute noch die «Fasnachts-Chiächli» oder die «Chnyywplätz», die früher eine knappe Woche vor Aschermittwoch eben am «fetten» oder «schmutzigen» Donnerstag in schwimmendem Fett gebacken wurden. Verwandte und Bekannte kamen in den Winternächten oft zusammen, indem sie abwechslungsweise einander einluden. Man traf sich auch zur Nidel-Nacht.

Vereinigungen mit kulinarischem Vereinszweck
Diese letzte kulinarische Gelegenheit vor der Fastenzeit wurde nicht nur im privaten Rahmen, sondern auch innerhalb von Bruderschaften und sogar von eigens für diesen Zweck gegründeten Vereinen genutzt. So trafen sich die Stubengesellen zum «Straussen» nach alter Tradition anfangs des 17. Jahrhunderts auf ihrer Stube jährlich dreimal zum Essen: an Neujahr, am Jahrzeit, und in der Fasnachtszeit auch mit den Ehefrauen. Die Reformbestrebungen des Konzils von Trient (1545 – 1563) setzten sich anscheinend in Uri erst allmählich durch, denn die Gesellschaft fand es erst 1619 für angezeigt, das Fasnachtsmahl vom «Eschermittwochen» auf den Sonntag vor der Herrenfasnacht vorzuverlegen. Bei diesem Anlass spielten auch Musikanten auf. Diese Bruderschaften hatten nebst dem kulinarischen auch noch einen sozialen Zweck. So wurde an diesem Tag von der Gesellschaft den Schülern und Schülerinnen anstelle der traditionellen Suppe 10 Becher Nidel und Brot aus dem Stubenseckel bezahlt. Fünf Jahre später beschloss man allerdings, wiederum die traditionelle Suppe an die Schuljugend und – wohl für die Lehrerschaft – zwei Mass Wein abzugeben. Ebenso beschlossen die Stubengesellen, dass der Stubenvogt und der Brettmeister sich in Zukunft der Bescheidenheit befleissen sollten, im Besonderen, da man in letzter Zeit wider den alten Brauch bei den drei gemeinsamen Essen ziemlich viel «in die Kuchi verehrt» und hingegen an der «Urti» – dem Beitrag eines jeden an das gemeinsame Essen – zu wenig eingezogen habe. Ein spezieller Klub war in Altdorf um 1900 der «Nierli-Club». Er tagte jeweils bis es tagte, und es soll jeweils «kreuzfidel» zugegangen sein. Man versammelte sich am Aschermittwoch in der «Reiserei» zur «Käskuchen-Reunion». Fehlende Aktivmitglieder hatten 50 Rappen Busse zu bezahlen. Der «Nierli-Club» wurde offensichtlich 1894 gegründet. Vereinszweck soll die «Pflege eines gesunden Appetits» gewesen sein. Zur selben Zeit bestand in Altdorf auch der «Hundertkiloverein». Dessen Mitglieder dürften gegenüber feiner und reichlicher Kost ebenfalls nicht verachtend gewesen sein.

Verpflegung für die Narren
Verpflegt wollten auch die Narren sein, und wenn sie schon einen Beitrag an den Unterhaltungsteil des Dorflebens leisteten, sollte dies gratis sein! Die Kosten hierfür deckt nicht wie damals im Spätmittelalter der Staatssäckel, sondern Getränke und Verpflegung werden während und nach den offiziellen Anlässen von den Fasnachtsgesellschaften finanziert. Während der Konzerte werden Trinkpausen eingeschaltet, welche nicht nur den Durst löschen, sondern auch die Stimmung immer fröhlicher werden lassen. Am Ende der Katzenmusik werden die in Stimmung, aber auch zum Hunger Gekommenen verpflegt. Traditionellstes Menu ist dabei die Mehlsuppe, welche vor allem nach dem Frühkonzert verabreicht wird. Beliebt waren und sind auch andere stärkende Suppen wie «Bussegga» oder Pot-au-feu («Spatz»). Am Ende der Kinderkatzenmusik wurden Wurst und Brot verabreicht. Heute wird die «Wurscht» vielfach durch ein «Schoggistängeli ersetzt. Die fasnächtliche Palette sieht im Kanton je nach Ort und Konzert weitere traditionelle Menus vor: Käsekuchen, Wienerli mit Brot, Schweinswürstli mit Kartoffelsalat oder «Älplermagroonä», neuerdings auch Pizza. Vor allem bei den Quartierkatzenmusiken werden den Musikantinnen und Musikanten auch von Privaten Getränke und Verpflegung spendiert. Dabei haben sich eigentliche Traditionen entwickelt. Vereinzelt werfen auch Wirtsleute eine Runde auf. Trotz den Spenden wird der eigene Geldsäckel je nach individuellem Durst und Hunger während der Fasnachtszeit arg strapaziert, und der Gang zu Post- und Bancomat übersteigt die alltäglichen Frequenzen.

Text: Gisler-Jauch Rolf, Fasnächtliches Uri, S. 37-40. Quellen, Literatur: GP 8/1911; UW 10/1889; Schweizer Volkskunde, 1. Jhg, S. 73; UW 10/1924; GP 7/985; UW 8/1914; Müller, Gesellschaft zum Straussen, S. 239 ff.; UW 7/1897, 6/1904; GP 5/1894; Interview Seedorf, 30.11.1992; UW 7/1906, 7/1909, 15/1996; Interview Realp, 24.10.1994; UW 17, 1.3.1947; UW 10/1904, GP 9/1906; Interview Luise Felder-Bachmann; UW 3/1907; 9/1949.

FASNACHTSSPEZIALITÄTEN

Fasnachtsküchlein «Chnyywplätz»

Der Teig wurde ganz dünn ausgewalzt und anschliessend die zähe Masse mit beiden Händen über dem Knie in hauchdünne «Plätz» zurechtgezogen. Anschliessend wurden die so vorbereiteten Teigfladen in siedendem Öl schwimmend gebacken.

Für die Zubereitung der ‹Chnyywplätz› bricht man etwa 20 g schwere Stücke aus dem vorbereiteten Teig und formt sie zu Kugeln, die man mit einem Teigholz möglichst dünn ausrollt.

Es braucht dazu:
1200 g Mehl,
600 g Eier,
25 g Salz,
50 g Zucker,
200 g Rahm,
80 g Kirsch.

(Aus: «Rings um ds Ürner Chuchigänterli, Rezepte aus dem alten Uri, Aufs Feuer von Emil Stadler gesetzt und zu Tisch gebracht von Karl Iten», Altdorf 1972). Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 52, 24.12.1969.


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Nidelnacht («Nytletä»)



Bei einer so genannten Nidelnacht offerierte der Gastgeber eine Gelte voll geschwungener Nidel. Man ass nun das reichliche Mass Schlagrahm etwa bis zur Hälfte. Dann forderte man sich etwa gegenseitig auf, mit vollem Munde das Wort «Pfaff» auszusprechen. Dann fing man an, sich mit dem geschwungenen Rahm zu bewerfen – ins Gesicht, an den Kopf, an die Kleider, bis alles voll beschmiert und schneeweiss war. Auslöser dieser rahmigen Schlammschlacht konnte etwa sein, wenn einer seine blossen Hände in die Nidel steckte – mit der Begründung, dass er die Nidel ausmessen müsse. Die Schlacht war auch eröffnet, indem jemand in den Rahm spuckte oder etwas hineinwarf. Der Gastgeber tat deshalb gut daran, wenn er vor der «Nytletä» alle schwer zu reinigenden Gegenstände in Sicherheit brachte, denn auch die Wände waren vor der Nidel nicht sicher. Oft wurde eine Löffelladung Rahm an die Decke geschmissen, wo er einen Flecken zurückliess. Dieser musste das ganze Jahr sichtbar bleiben. Auch die Gesellschaft erschien nicht im Sonntagsgewand, sondern in den schlechtesten «Hutlä». Die Nidelnächte waren an Silvester, Neujahr und an der Fasnacht in der ganzen Schweiz verbreitet. Die Volkskunde erklärt diesen Brauch damit, dass durch das gegenseitige Bewerfen die überreiche Fülle angedeutet wurde und durch eine Art Analogiezauber auch für das kommende Jahr für reichliche Nahrung gesorgt war. Es war auch üblich, der geschwungenen «Nytlä» in Würfel geschnittenes Brot beizumischen. Vielerorts tat man auch etwas «Maagäträässich» dazu, jene Gewürzmischung, die auch für die Urner Ziegerkrapfen verwendet wird; er färbt die Nidel ganz leicht rötlich.

Eduard Renner deutete diesen befremdlich wirkenden Brauch als Täuschung der übermächtigen Gewalten des Gebirges, um ihnen einen Überfluss an Nahrungsmitteln vorzuspiegeln, obwohl sich die spärlichen Vorräte dem Ende entgegenneigten. Dieses «Vergeuden» war stillschweigend geduldet und wurde erst dann wieder frevelhaft, wenn etwas zusätzlich geschah.

Text: Gisler-Jauch Rolf, Fasnächtliches Uri, S. 38.


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Risotto us em Chessi



Zu den typischen Fasnachtsmenus zählt in Uri vor allem auch das Risotto. Dieses wurde und wird einerseits in der Wirtschaft serviert oder in grossen Kochkesseln im Freien angemacht, um darauf der hungrig wartenden Bevölkerung verteilt zu werden. Anfangs des 20. Jahrhunderts wurde die Fasnachtszeit mit dem Reigen fröhlicher Essen eröffnet. Ob Kirchenchor oder Schützenbruderschaft – ein Risotto musste auf den Tisch, ansonsten hätte das Essen nichts gegolten.
Dazu gab es Poulet oder «welsche Würste». In Andermatt gibt es denn auch heute am Anschluss an die Inthronisation des Prinzen ein Risotto für die Bevölkerung. Den Risotto-Plausch kennt man seit 1988 auch in Silenen. Am Schmutzigen Donnerstagnachmittag, Punkt 15.27 Uhr, werden hinter dem Restaurant Alte Post gratis Risotto und Würstchen abgegeben.
Text: Gisler-Jauch Rolf, Fasnächtliches Uri, S. 38 f.; Foto: Hirtler Christof, Altdorf.


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Ürner Schweitzi-Briäj (Mehlsuppe)



Butter in einer Pfanne heiss werden lassen und darin unter ständigem Umrühren mit einer Holzspachtel das Mehl braun rösten. Es sollen sich bei diesem Vorgang grössere und kleinere Knollen bilden. Wasser oder Bouillon zur «Schweitzi» und alles eine Stunde lang kochen lassen. Mit Salz und wenig Muskatnuss die Suppe würzen.

Für 4 Personen braucht es:
200 g Mehl
100 g Butter
2,2 l Wasser oder Bouillon
Salz
wenig Muskatnuss.

Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 6, 7.2.1970; Foto: Hirtler Christof, Altdorf.


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Wurst und Brot



Die Kinderkatzenmusik war schon früh ein fester Bestandteil der Fasnacht. Der Lohn für die musikalischen Mühen bestand früher aus einer Wurst (Cervelat) und Brot. Der Geschmack wandelte sich im Laufe der Zeit und für die nun auch kleineren teilnehmenden Kinder war die Wurst zuviel des Guten. An die Kinder wurde sodann ein «Schoggi-Dog» abgegeben.
Die fasnächtliche Kinderbescherung kam auf den Altdorfer Fasnachtsplaketten von 1982 und 2008 zu Ehren.
Text: Gisler-Jauch Rolf, Altdorf; Foto: Burkart Fredy, Altdorf.


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Chäszännä

An der Fasnacht war früher eine heute verschwundene Volksbelustigung üblich: Auf dem Hauptplatze in Altdorf wurde ein Wagen aufgestellt und auf diesem eine Art Häuschen, wie eine Kasperlibühne, aufgebaut. Hinter diesem Rahmen konnten sich nun die Kinder des Dorfes produzieren und die fürchterlichsten Grimassen schneiden, wobei sie auch die Hände zu Hilfe nahmen und damit das Gesicht schrecklich verformten und verzogen. «Chäszännä» wurde dieses fasnächtliche Vergnügen genannt. Nach vollbrachter Tat erhielten die Kinder zur Belohnung ein keilförmig zugespitztes Stück Käse in den Mund gestossen. Dieses wurde mit einem Messer knapp vor den Zähnen abgeschnitten.

Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 13, 28.3.1970.


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Orangenwagen



Der Orangenwagen gehört zum Altdorfer Umzug als eine der letzten Nummern wie die Katzenmusik am Anfang. Er wird jeweils vom Katzenmusikvorstand oder von einer beauftragten Gruppe gestaltet. In den Jahre um 1982 stellte er den «Altdorfer Tyyfel», eine traditionelle Maske, dar. Der Umzug begann damals noch beim Kollegium. Der Orangenwagen kam im Jahre 2001 auf der Altdorfer Plakette zu Ehren.
Text: Gisler-Jauch Rolf, Altdorf.


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Nussgipfel



Zur Katzenmusik gehören auch die Zwischenhalte. Beim Frühkonzert am Morgen des Schmutzigen Donnerstags gibt es beim EWA für die Musizierenden seit Jahrzehnten den traditionellen Nussgipfel sowie das «Café avec».
Foto: Hirtler Christof, Altdorf.


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Froschschenkel

In die Fasnachts- und anschliessende Fastenzeit fiel auch der Froschfang. So wurde 1910 den Leserinnen und Lesern der Urner Zeitungen mitgeteilt, dass in Seedorf auf die Fasnacht schon Frösche serviert werden konnten. Langjährige Beobachter sollen zudem übereinstimmend einen sehr ausgiebigen Fisch- und Fröschenfang festgestellt haben, und man hörte, der Handel werde dieses Jahr aus hiesiger Gegend lebhafter betrieben als je, schon in der Absicht, die HH. Metzger zu mässigeren Fleischpreisen zu zwingen oder die Würste länger und besser zu machen. In den 1950er-Jahren wurde die Regierung von einem Leserbriefschreiber aufgefordert, das Fangen von Fröschen, das Feilbieten und Kaufen, Versenden sowie Verabreichen von Froschschenkeln in Gaststätten zu verbieten. Das Ausreissen oder Abschneiden der Schenkel an lebenden Tieren sei eine Tierquälerei. Der Froschfang wurde schliesslich im Januar 1967 verboten.
Literatur: GP 8/1910, 13/1954; RRB 23.1.1967, in: R-360-11/100 (8); Gisler-Jauch Rolf, Fasnächtliches Uri, S.40.


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Schänkäli

«Schänkäli», fingerlang, in Fett goldbraun gebacken.

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Bock-Bier



Närrische Reklame für Bockbier, Wassen, 1956; Inserat für >Bockbier im Urner Amtsblatt, 1884.

Zu Festzeiten, und zu diesen zählte natürlich die Fasnacht, wurde jeweils speziell gebrautes Bockbier ausgeschenkt. Zu einem richtigen Bockabend gehörten nebst dem Bockbier auch Bockfleisch und Bockwürste sowie die Bockmütze. Beim Bockbier wird beim Brauprozess im Vergleich zu einem Pils mehr Malz eingesetzt. Dadurch erhöht sich der Stammwürzgehalt. Gemäss der Legende kommt das Bockbier aus Norddeutschland, aus Einbeck bei Hannover. Das «Einpöck’sche Bier» wurde schliesslich zum Bockbier. Das Bockbier wurde vor allem für Weihnachten und (in Deutschland) für die Fastenzeit gebraut. Die Fasnacht als dazwischen liegendes Ereignis kam somit ebenfalls in den Genuss dieser Erzeugnisse. Die Herkunft des Wortes war alsbald vergessen und der Ziegenbock zum Symbol dieses kernigen und vollmundigen Biertyps erhoben.

1890 meldete sich eine «Stimme aus dem Publikum» und mahnte gereimt vor den Wirkungen des Bock-Biers:

«Wohlthätig ist des Bieres Macht,
Wenn’s wird genossen mit Bedacht.
Zu Allem, was man wirkt und schafft,
Verleiht es Liebe, Lust und Kraft.
Drum, liebe Seele, merk es Dir,
Es geht nichts über gutes Bier.
Doch wo man Unächtes mit Ächtem,
Und’s Gute mischet mit dem Schlechten,
Da gibt es einen schlimmen Trank.
Drum frage, wer ein Glas sich spendet,
Vorsichtig, welches Bräu es sendet.
Kurz ist der Rausch, der Kater lang.

Text: Gisler-Jauch Rolf, Fasnächtliches Uri, S. 39; Quellen: UW 3/1907, 14/1890 und 9/1949.


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KULINARISCHE EPISODEN

Bürgermahl in Ursern

Lange Tradition haben in Ursern die Bürger-Essen. Das so genannte «Burger-Mool» in Hospental findet alle vier Jahre am Schmutzigen Donnerstag statt. Der Burgerbruderschaft gehören nur Männer an, einziger Anlass ist das erwähnte Festmahl (Mittagessen und Nachtessen). Die Burgerschaft hat einen Präsidenten und einen Vogt. Die Älteren laden die Jüngeren ein, indem sie dem Vogt den Preis für zwei Essen bezahlen. Frauen nehmen an dem Mahl nicht teil, können aber einen Beitrag zahlen. Als Entgelt wird ihnen nach dem Ableben eine Messe gelesen.
Text: Gisler-Jauch Rolf, Fasnächtliches Uri, S. 38.


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«Canebalisches» Mahl

Die eine oder andere Fasnachtsorganisation leistet sich kulinarische Genüsse. Das Vorstandsessen unterscheidet sich dabei jedoch nicht gross von gleichen Anlässen anderer Vereine. Manchmal schlug bei den Gaumenfreuden doch der Narr durch. So findet in Seedorf jeweils das Zunftmahl statt. Einmal gab es Hundepfeffer. Schlecht schien er nicht gemundet zu haben, es wurde jedoch nie bekannt, wessen Hund es gewesen war. Ein Knochen am Zunftmeisterstock soll an dieses «canebalische» Mahl erinnern.
Text: Gisler-Jauch Rolf, Fasnächtliches Uri, S. 38.


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KULINARISCHE EREIGNISSE

Samstag, 21. Februar 1914
Mit Nidel fängt man Kinder
Mit Speck fängt man Mäuse und mit der Nidel Kinder. In Altdorf macht das Gerücht die Runde, dass ein Geistlicher den Knaben Nidel offeriert habe, wenn sie auf die Katzenmusik verzichten würden. Das «Urner Wochenblatt» hält dagegen, dass dies vor vielen Jahren einmal vor- gekommen sein soll und man bemerkt: «Die Nidel ist jetzt so rar, dass sie auch ein Geistlicher nicht so ohne weiteres zu verschenken im Stande sein wird.
UW 8, 21.2.1914.
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Donnerstag, 7. Februar 2002
Nach Kinderumzug gibts neu einen «Schoggi-Dog»
Nach dem Kinderumzug verteilt die Katzenmusikgesellschaft an die teilnehmen Kinder nicht mehr eine Cervelat sondern einen «Schoggi-Dog».
Tischset Kamu Altdorf zum 20-Jahr-Jubiläum (2017).
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KULINARISCHES

Kulinarische Übersicht
Kulinarische Details
Chilbispezialitäten
Fasnachtsspezialitäten
Essen und Trinken in der Literatur
Gesetzliche Bestimmungen

URNER PRODUKTE

Brot
Urner Festtagsgebäck
Milchprodukte
Käse
Urner Fleisch
Wildspezialitäten
Fischspezialitäten
Obst und Nüsse
Kartoffeln und Gemüse
Altdorfer Beenälisuppä
Urner Honig
Pilze
Spezialitäten und Rezepte
Älplerkost

Stiär Biär
Urner Kaffee
Urner Weine
Gebrannte Wasser



 
Texte und Angaben: Quellenverweise und Rolf Gisler-Jauch / Angaben ohne Gewähr / Impressum / Letzte Aktualisierung: 15.01.2020